Helvetillisen kokoinen säyne!

Tuulinen ilta sotki taas suunnitelmat lähteä järvelle. Pärjäähän siellä myräkälläkin, mutta mukavuuden haluisena  laineiden keikutettavaksi ei nyt tehnyt mieli. Mutta kalaan oli päästävä. Sää oli ollut pari päivää lähellä hellelukemia, tainnut välillä ylittaakkin ne, joten ilma tuntui sopivalta säynekeliltä.

Säyne on yleinen saaliskala ympäri suomen. Talvella sitä tulee satunnaisesti pilkillä ja kesällä pikkusäyneitä tulee monesti särkien onginnan yhteydessä. Säyne kasvaa kuitenkin verrattain isoksi ja isompi säyne onkin mukava taistelija vavan päässä. Yli puolen kilon säyneet ottavat mielellään jo uistimeen ja perhoon.

Mutta mistä tavoitella näitä hieman kookkaampia yksilöitä? Pikkusäyneitä tuntuu olevan rehevissä lahdissa ja varmasti siellä uiskentelee myös niitä isompia. Virtapaikat, joet ja joskus pienemmätkin purot ovat myös hyviä isomman säyneen tavoittamispaikkoja. Itse olen parhaiten tavoittanut isompia säyneitä kauniina hellepäivinä ja hellepäivien iltoina järvistä kalliorannoilta ja karikoiden päältä. En tiedä tykkääkö säyne ottaa aurinkoa, mutta joskus karikkoja tarkkaillessa niiden päällä saattaa nähdä useita punaeväisiä kirkkaita köllyköitä lepäilemässä tai uimassa pienellä alueella edestakaisin kuin ruokaa etsien.

Niinpä päätin lähteä eräälle pienelle kirkasvetiselle järvelle, tai paremminkin lammelle tähän Joensuun lähelle, jossa tiesin säyneitä olevan hyvin. Keli oli vielä puoliaurinkoinen, tuuli kuljetteli pilviä taivaalla, mutta lammella tuuli ei juurikaan näkynyt. Lammenrantaa kohti kävellessä näin kuinka joku liike rikkoi vedenpinnan. Olisiko se sorsanpoikanen, koitin tihrustaa silmilläni saamatta selvää. Kävelin kohdetta lähemmäksi ja vedenpinnan rikkoja osoittautui säyneen seläksi. Ja itseasiassa niitä oli monta! Kirkkaassa vedessä, noin 30 cm syvyydessä näki hyvin, kuinka säyneparvi uiskenteli rantamatalikossa ruokaa etsien. Koitin mennä vielä lähemmäksi kaloja perhovapani kanssa, mutta matalassa uiskentelevat kalat ovat arkoja ja minut havaitessaan ne katsovat näkyvistäni. Kiersin lahdukkaa ja näin samanlaisia parveja siellätäällä.. Kalaa oli matalikolla paljon, perhoheittopaikat vaan olivat vähissä, jos ei veteen mennyt. Ja veteen menemällä olisi karkottanut kalat.

Kahlasin sen verran mitä vuotavat kahluuhousuni antoivat myöten ja jäin seisomaan paikalleni. Annoin ympäristön rauhoittua. Hetken päästä alkoi näkymään pintaelämää kaislikoiden laidoilla. Kun parvi liikkui matalassa kasvillisuuden seassa ,  sen kulkemista pystyi hyvin seuraamaan kasvien liikkeistä. Aivan matalaan mennessään säyneet tekivät veteen monta vanaa, kun selkäevää jäi pinnalle.

Yksi parvi näytti tulevan heittoetäisyyden päähän ja viskasin perhoni keskelle sitä. Samantien säyne oli kiinni ja rimpuili perhovapanipäässä hetken. Muut säyneet säikähtivät taistelevan lajitoverinsa perhoon tarttumista, loiskauttivat samaan aikaan vettä ilmaan ja pakenivat paikalta. Tämä säynekään ei pysynyt kiinni ja nyt parvi oli jälleen karannut.

Hetki odottelua ja taas havaitsin parvin heittoetäisyyden päässä. Tälläkertaa harvassa heinikossa. Heitin perhon parvin eteen ja taas, säyne oli kiinni samantien. Nostin perhovavan ylös, ja koitin ohjailla siimaa niin ettei se sotkeutuisi heiniin. Säyne tappeli voimakkaasti, mutta antautui lopulta haaviini. Ei se ollut suuren suuri, mutta päätin ottaa kalan kuitenkin mukaan ja selvitellä kotona, olisiko tämän veden kesäsäyne hyvä ruokakalaksi.

Haasteelliseksi tässä paikassa kalastuksen teki heinikko. Säyneet tuntuivat viihtyvän heinikossa, löysivät ilmeisesti sieltä ruokaa. Välillä perhon sai heinikossa säyneen eteen ja jonkun säyneen sain näin ylöskin. Usein perho tarttui heinikkoon kiinni ja sitä irti riuhtoessa parvi vaihtoi aina paikkaa.

Olin nähnyt vedessä huomattavasti isompiakin säyneitä, joten jatkoin perhoamista samaan tyyliin. Saaliiksi sain vielä kolme noin puolen kilon kalaa, jotka varovasti laskin takaisin omiensa seuraan. Lopulta perho jäi kiininni vesikasveihin, tapsi katkesi ja päätin lähteä kotiin. Sitä isoa pitää palata jallittamaan joku toinen ilta.



Tässä yksi rantaan lähestyminen.Valitettavasti kuvassa ei näy kalat, mutta tuikeista voi päätellä että kaloja on useita.Yksi iskee perhoonhoon ja irtoaa, jolloin perho lentää puuhun ja jääkin sinne.

Ja tässä yksi saamistani säyneistä. Valitettavasti nämä videon kuvakulmat eivät ole oikein kohdistettuja, kalan vapautuksessakin koitin näyttää kalaa kameralle, mutta kun ei osaa niin ei se näy..... 

Saalista

Kotona punnitsin säyneen ja yllätys oli melkoisen suuri, koska  kala olikin suorastaan helvetillisen hyvän kokoinen. Painoa kalalla nimittäin oli 666 g.

Säynettä kalastetaan yllättävän vähän. Se olisi loistava urheilukalastuksen kohde, onhan se yleinen koko maassa ja lisääntyy luonnossa merkittävissä määrin edelleen. Lisäksi se on kova taistelija ja sitä voi kalastaa nätissä helteisessäkin kesäsäässä. Kalastusksessa, jossa kalat näkee ennen niiden iskua on myös oma jännityksensä. Kaiken lisäksi se on vielä erinomaisen makuinen, joskin pienenä ruotoinen. Mutta kaloissahan on ruotoja, muuten ne ei pysyisi kasassa.

Ennenvanhaan säyne on ollut tärkeä ruokakala suomalaisille. Ainakin itäsuomessa sitä on syöty paljon ja kuulopuheiden mukaan se on ollut hyvin yleinen ja pidetty graavikala. Koska pienet säyneet ovat ruotoisia,  lähempänä kiloa olevat soveltuvat esimerkiksi filekaloiksi oikein hyvin. Jos kalat haluaa ruodotomiksi, kannattaa selkäliha leikata fileruuista pois ja käyttää selkä esim kalapulliin jauhettuna. Graavatessa voi käyttää myös pelkän ruodottoman osan fileestä, tai jos suolaa koko fileen, niin siivuttaa sen viistosti päähän päin. Näin ruodot katkeavat pienemmiksi eikä ne ainakaan minua häiritse syödessä.




SÄYNEEN KÄSITTELY

Suomustus särkikalojen tapaan on helppoa. Esim tiskialtaassa voiveitsellä pyyhkimällä.
Fileeraus normaaliin tapaan, kalan halkaisu, evien ja kylkiruotojen irroittaminen. Yläosan ruodot voi siis ottaa kuvan mallin mukaan pois ja ruoto osan vaikka pakastaa ja käyttää myöhemmin jauhettuna. Näin ruotojen määrä vähenee, kokonaan ruodoton säyne ei vielä tällaisenakaan ole.

Säynefileet, toisesta ruoto-osa poistettu.

File on kauniin punainen, suolattaessa punainen väri korostuu entisestään. Joskus luonnon taimen ei ole tätä punertavampi. Maku erinomainen. Kylmänveden säyne on maultaan poikkeuksetta hyvä. Parhaimman makuiset kesäsäyneet tulevat karuista ja kirkkaista vesistä. Humuspitoisissa ja rehevissä vesissä on riskinä että säyneeseen tulee särkikaloille tyypillinen mudan maku, jolloin niitä ei kehtaa ruuaksi laittaa.

GRAAVISÄYNETTÄ JA UUSIA PERUNOITA

Graavisäyne
1 kg säynefileitä
1 dl karkeaa merisuolaa
1 tl sokeria / file
mustapippurirouhetta, maustepippurirouhetta
- annetaan suolautua kylmässä yön yli. Eikä sitten mitään painoja päälle, suojaa kuivumiselta.
- huuhtaistaan nopeasti suolat pois fileen päältä.
- siivutetaan. Jos ruoto-osa mukana niin siivuta viistosti pyrstöstä pään suuntaan

Suolaamisen oppii ajan kanssa. 1-1,5 kg kokoisen kalan fileisiin  merisuolaa tarttuu pintaan sopiva määrä kun fileen painaa lihapuoli edellä karkeaan merisuolaan ja nostaa pois. Ylimääräinen suola ei fileeseen tartu. Ohuempien fileiden osalta suolaa tulee käyttää vähempi tai suolausaikaa tulee lyhentää. Sopiva yönyli suolausprosentti on noin 10%, eli kilolle noin 90g (noin desi) karkeaa merisuolaa. Kaikki suola ei yön yli suolauksessa imeydy, vaan osa huuhdellaan pois. Särkikaloista ei voi saada lapamatoa, eli kevytkin suolaus riittää.

Jos kalaa ei käytä heti suolautumisen jälkeen, kannattaa suola poistaa kalan pinnalta ja jättää jääkaappiin odottamaan käyttöä. Suolautumiseen vaikuttaa muutkin asiat, kuten aika. Mitä kylmempi, sitä hitaanpaa suolaantuminen on. Mutta ei mennä vaikeisiin asioihin, 10% suolaus ja 10-12 tuntia jääkaapissa noin +6 C= hyvä. Suolan voi vielä tarkistaa maistamalla ja jatkaa suolausaikaa jos se ei omastamielestä ole riittävä. Nämä ohjeet siis graavisuolaukseen.

Graavisäyne-cremefraiche
200 g graavisäynettä
1 rkl ruohosipulia
1 rkl tilliä
2-3 rkl ranskankermaa

Hienonna säyne pieniksi kuutioiksi, hienonna tilli ja ruohosipuli.Kun hienontaa filee, menevät jääneet ruodot niin pieniksi palasiksi, ettei niitä enää syödessä huomaa. Ruodottomasta kohdasta filettä voi leikata siivujakin koristeeksi.
Lisää ranskankermaa sen verran että saat massasta tasaisen ja se pysyy kasassa.
Tarjoa vaikkapa  uusien perunoiden lisukkeena tai levitteenä ruisleivälle.
Ja on muuten taas helppoa ja hyvää,  oikeesti!

Kauden evästä heinäkuussa