Haukea, simpukoita ja muita jouluisia makuja

Joulun lähestyessä tuli viikonloppuna taas tarve tehdä pilkkireissulle eväät. Vaikka en niin kovin jouluihminen olekaan, ajattelin väsätä ruuaksi jotakin jouluisen makuista, pikkujoulupilkki hengessä.
Pakastimesta löytyi kesällä pakastettua haukifilettä.  No haukihan sopii joulukalaksi hyvin, eikös se presidenttikin saa lahjaksi joka vuosi jouluhauen. Lisäksi piti hommata  kaupasta erilaisia kasviksia, mausteita sekä sinisimpukoita.

Keittoainekset. Vain simpukat puuttuu kuvasta.

Sinisimpukoiden tilalle kävisi varmasti hyvin valikoidut kotimaiset järvisimpukat. Niitä vaan ei ole myynnissä ja jään alta sukelteleminen on aika kylmää ja vaarallista puuhaa. Mikään simpukka asiantuntija en ole, mutta kuitenkin joskus olen  niitä keitellyt. 2006 tuli tehtyä puolenkymmentä koe-erää simpukka keitoksia silloisen Joensuun yliopiston järvisimpukoiden hyödyntämishankkeeseen. Resurssia tuolloin ei ollut riittävästi, että olisi saanut kartoitettua millaiset simpukat loppujen lopuksi meiltä luonnosta soveltuvat parhaiten ihmisravinnoksi. Koekeittoja ehdittiin tekemään muistaakseni 2-3 päivänä. Joka tapauksessa jotakin suuntia nuokin muutama keittokerrat antoivat. Ensinnäkin, eri vesistöjen simpukoissa oli huomattavia eroja. Parhaat simpukat olivat kirkasvetisissä vesissä, joissa simpukat elivät hiekkaisemmassa pohjassa. Simpukoiden ikä ja koko olivat ratkaisevassa asemassa. Meillähän järvisimpukka kasvaa melkoisen suureksi ja noissa koe-keitoissa täysikasvuisista isojärvisimpukoista tehdyt keitokset eivät onnistuneet. Simpukat olivat sitkeitä ja tunkkaisen makuisia. Mutta ehkä niistäkin olisi useammalla koekeitolla saanut parempia. Samoin simpukan onnistumiseen vaikuttaa simpukkalajike. Meillä järvissä elelee puolenkymmentä simpukkalajia..

Sumputtamisella oli myös iso merkitys. Simpukoita pidettiin puhtaassa hapetetussa vedessä jopa kaksi viikkoa, että ne puhdistivat suolensa ja maku raikastui. Myös vuodenajalla tuntui olevan merkitystä. Parhaimmat keitokset tehtiin kevään simpukoista

Parhaimmat maistuvat järvisimpukat saatiin kirkasvetisestä järvestä sukelletuista 2 vuotiaista simpukoista. Se olivat kutakuinkin sinisimpukoiden kokoisia. Simpukan kasvu vaihtelee vielä vesistökohtaisesti, saman kokoiset simpukat esim. Höytiäisessä olivat jo 3 vuoden ikäisiä.

Ei muuta kuin rohkeasti kokeilemaan järvisimpukoita ruuan laitossa, kunhan jäät taas lähtevät. Perinteisillä sinisimpukkaresepteillä pääsee alkuun. Suosittelen kokeilemaan noita sinisimpukan kokoisia melkoisen pieniä simpukoita ja jättämään isot vielä järveen. Noilla ainakin itse onnistuin parhaiten. Sumputus onnistunee vaikka akvaarion hapetuslaitteen avulla vesiastiassa, jonka vettä vaihtaa vielä päivittäin. Sumputusta ainakin viikon ajan. Mahdollisesti sumputus onnistuu perinteisessä sumpussakin kirkasvetisessä lähdepohjaisessa lammessa. Kunhan simpukat eivät pääse pohjan kanssa kosketuksiin, koska sieltä ne saavat lisää ruokaa ja suolisto ei näin puhdistu.

Monenlaista proteiinin lähdettä meillä olisi suomessakin hyödynnettävissä. Simpukoiden lisäksi vesissämme elää myös katkoja, joista isoimmat alkavat hyvinkin olla pienen katkaravun kokoisia. Näin meillä voisi hyvinkin valmistaa omista raaka-aineista vaikka Frutti Di Mare pizzaa, johon voitaisiin käyttää järvisimpukkaa, purkitettua haukea ja järvikatkaa. Tällöin tämän ruispohjaisen pizzan nimi Frutti di Lagoksi...... Järvikatkoja en ole koskaan testannut, enkä todellisuudessa tiedä olisiko se hyödynnettävissä. Onko isojen katkojen kannat edes sellaisia, että niitä voisi hyvällä omallatunnolla pyytää. Tätä isoa katkaa esiintyy vain joissakin syvimmissä sisävesissämme. Itse en näitä ole edes koskaan nähnyt. Pientä järvikatkaa olen joskus tavannut tiettyjen järvien pilkkiahventen suussa ja vatsassa. Tai ainakin olen katkoiksi nämä äyriäiset tulkinnut.  Nämäkin ahvenet ovat järjestään tulleet syvältä. Näitä pieniä äyriäisiä pääsee näkemään esimerkiksi Kuoringan syvänteistä pilkittyjen ahventen suusta.

Simpukoiden osalta on hyvä myös muistaa, että kaikki simpukat eivät ole suomessa hyödynnettävissä. Joessa elävät vuollejokisimpukka ja jokihelmipsimpukka ovat rauhoitettuja. Ainakin jokihelmisimpukka eli raakku  on myös kärsijänä jokien rakentamisessa ja vaelluskalojen heikosta tilasta. Kuten muutkin simpukat, raakku elelee toukkavaiheen kalojen kiduksissa. Raakun isäntäkaloiksi kelpaavat vain lohi ja taimen. Kun lohi ja taimenkannat eivät voi hyvin, kärsii tästä myös raakku. Kiitos jokien perkaamisen ja patojen rakentamisen.

Varmin tapa välttää rauhoitettujen simpukoiden ottaminen ruuaksi, on pyytää simpukat järvestä. Järvien simpukat eivät ole rauhoitettuja ja niiden kannat vaikuttavat paikkapaikoin erittäin suurilta. Sitä, olisiko niistä  kuitenkaan vaikkapa ammattimaisesti hyödynnettäväksi, en osaa sanoa. Simpukat ovat erittäin tärkeä osa vesistöjen ekosysteemiä ja jos niitä alettaisiin pyytämään isommissa määrin voisi sillä ehkä olla vaikutusta veden laadun heikkenemiseen. Yksi järvisimpukka suodattaa ja puhdistaa vettä noin 40 litraa vuorokaudessa.

Mutta nyt siis käytin sopassa sinisimpukoita, joita saa tuoreena markettiemme kalatiskeiltä. Ruuaksi laitettavan simpukan tulee olla rikkoontumaton ja elävä. Elävä simpukka sulkeutuu tiukasti kiinni. Jos simpukka on auki eikä pestessäkään sulkeudu, voi siihen ripsauttaa vähän suolaa. Jos simpukka ei silloinkaan sulkeudu, on se kuollut ja se on viskattava pois.

Jouluinen hauki-simpukkakeitto

 

Liemi:

1,5 l kalalientä (itse tehtyä )

2 tl kokonaista kardemummaa

2 kanelitankoa

20 kokonaista neilikkaa

n 20 g pala inkivääriä

 

- keitetään mausteista maku irti noin 20 minuuttia

 

400 g haukifilettä

3 tomaattia

3 porkkanaa

1 purjon vihreät osat

2 salottisipulia

1 varsisellerin varsi

1 keltasipuli

1 l vesi

1,5 l maustettu kalaliemi

1 kg sinisimpukoita

lehtipersiljaa

ruohosipulia

1 sitruuna

Suikaloi kasvikset ja haukifile.
Freesaa sipulit ja porkkanat. Lisää loput kasvikset ja vesi sekä haukikuutiot. Kiehauta.
Lisää kiehuva  maustettu kalaliemi. Keitä varovasti kiehuen 15 minuuttia. Lisää pestyt simpukat ja keitä vielä 5 minuuttia. Purista sekaan yhden sitruunan mehu.
Silppua päälle tuoretta ruohosipulia ja lehtipersiljaa.

Tästä eväästä riittää noin 10 hengelle. Keitossa käytetyt mausteet sopii varovasti käytettynä suomalaiseen makuun ja tuo meille makuna varmasti ensimmäisenä mieleen joulun. Nämä mausteet kalaruuassa eivät kuitenkaan ole ihan tavattomia. Esimerkiksi Aasian suunnalla käytetään joissakin kalaruuissa näitäkin mausteita. Mutta tämä ei kuitenkaan ole mikään aasialainen perinne ruoka. Perinteisempään tapaan simpukoita valmistettaessa nuo mausteet  kannattaa jättää pois.

Tuskin mikään saa aikaan niin voimakasta joulumieltä, kuin jouluinen hauki-simpukkakeitto. Elävät simpukat lisättiin soppaan vasta nuotiolla. Pakkaseen mentäessä pitää varmistaa ettei elävät simpukat jäädy, eli ne kannattaa pakata huolellisesti kylmälaukkuun.
 

Onkimadot hukassa

Lähdettiin taas viettämään juhannusta Kolin seudulle. Lähtötohinassa unohdimme  käydä Joensuussa onkimato ostoksilla. Voisi hyvin kuvitella, että mitäpä tuosta, kyllähän maalta matoja löytyy. Mutta se ei ole aivan niin yksinkertaista. Eilen illalla vielä kaivettiin maata lähialueilta, saaliina yksi onkimato. Sillä ei vielä pitkälle pötkitä, kun haaveissa olisi päästä narraamaan pohja-ongella ahvenia karikoiden laitamilta.

Tämä ongelma ei todellakaan ole uusi. Useana kesänä on kylällä kierrelty kyselemässä, mistä matoja mahdollisesti voisi ostaa. Elävästi mieleeni tulee noin viiden vuoden takainen tapahtuma, kun meidät ohjattiin matojen perässä erään maatalon pihaan, jonka pellolta kuulemma matoja voi käydä kaivamassa. Talon isäntä antoi meille lapion ja opasti hyvälle matopaikalle heinäpeltonsa laitaan, josta aloitimme kaivamisen. Sää oli helteinen, maa kuiva ja olo juhannuksen jälkeen väsynyt. EI mikään optimitilanne madonkaivuuhommiin siis. Noin puolituntia rehkittyämme alkoi tuntua, ettei se onginta olekaan hyvä idea.  Yhtään matoa ei ollut löytynyt ja niinpä koitin hiestä märkänä palauttaa lapion huomaamattomasti  takaisin talon seinustalle. Mutta kuinkas kävikään, talon kulmalla isäntä tuli vastaan ja kysyi heti, että ”löytyikös matoja”. Tilanteen kerrottuani isäntä päätti lähteä avuksi ja tokaisi vielä että ”kyllä me matoja löydetään”.

Niinpä isäntä käynnisti traktorin, johon  oli kiinnitettynä  kaivuri ja ajoi ”hyvälle” matopaikalleen. Alkoi pellon kääntäminen kaivurilla. Isäntä nosti pellosta isoja savi-multalohkareita, joita minun sitten helteessä piti hajottaa pienemmäksi lapiolta. Tilanne oli saanut aivan liian isot mittasuhteet. Tuntui että madon kaivuun sijasta olin joutunut peltotöihin.

 Jonkin aikaa peltoa käännettyämme se viimein löytyi. Yhden multakokkareen sisältä löytyi mato ja isäntä sammutti voitonriemuisena traktorinsa. Kiittelin, että eiköhän me tällä pärjätä. Matomäärä ei ollut lähellekään sitä mitä olisin alkutilanteessa toivonut, mutta nyt näyttelin tyytyväistä ja olin lähtevinäni ongelle. Todellisuudessa mieli halasi jo saunan lämmitykseen…

 Tuon tapahtuman jälkeen olen kysellyt joka vuosi Kolin kaupoista onkimatoja, mutta ei. Matokauppa ei näytä täällä kiinnostavan. Jotain kuusenkerkkäsiirappia on kyllä useammassakin turistipisteessä myynnissä, mutta ei matoja. Kuusenkerkkäsiirappi on varmasti hyvää ja se sopii hyvin Kolin valikoimiin, mutta uskallan väittää, että niin tekisivät onkimadotkin.

Mietitäänpä vaikka kuinka monesti olen elämäni aikana ostanut tuota hyvää kuusenkerkkäsiirappia? Tasan kaksi kertaa. Luulen, että se on yli keskivertosuomalaisen. Kuinka monesti ostan matoja? Noin 5-10 purkkia vuodessa. En koe olevani matojen suurkuluttaja, toiset kalamiehet varmasti ostaa niitä monin kertaisesti, mutta varmasti on paljon myös niitä jotka eivät osta niitä ollenkaan. Voisi kuitenkin leikitellä ajatuksella, että kalastavista suomalaisista jokainen harrastaja ostaisi 2 purkkia matoja / vuosi. Suomessa kalastuksen harrastuksekseen on ilmoittanut 1,6 miljoonaa henkilöä (Luken tilasto 2015). Matopurkin hinta kokemukseni mukaan on keskimäärin 5 euroa, eli tällä laskuopilla kyseessä maansisäisesti on liikevaihdoltaan 16 miljoonan euron bisnes.

Ja kuinka monen aloittelevan harrastajan uusi harrastus tyssääkään juuri siihen, että mökkilomalla ollessa ei kyläkaupasta löydy onkimatoja ja lähimmän matopaikan pellon kääntötyöt tappavat viimeisetkin onkihalut. Eli kasvupotentiaalia harrastajamäärissä on kun tehdään aloittaminen entistäkin helpommaksi.

Matoja suomalaisten lisäksi ostaisivat varmasti myös maahan tulevat kalastusmatkailijat. Kalastusmatkailijoiden lisäksi niitä ostaisivat varmasti myös kymmenet tuhannet muut maahan luonto- ja mökkilomalle tulevat. Ja mikäpä estäisi lähtemästä matobisneksellä myös vientimarkkinoilla. Eli vain taivas on rajana matokaupassa.

 Iso osa tämän hetken matobisneksestä on ulkomaisissa käsissä. Itsekin ostan usein mm hollantilaisia matoja. En tiedä onko tietotaito ulkomailla matojen kasvatuksessa parempi kuin suomessa, mutta joka tapauksessa arvostan matojen kasvattajia, ei ole sekään ihan yksinkertaista puuhaa. Tai koitappa saada pellosta keräämäsi madot elämään purkissa kuukausia, yleensä ne kuolevat jo muutamissa päivissä. Tuotekehittelyn tulos tämänkin, joka on varmaankin keskittynyt matolajikkeisiin, pakkauksiin ja purkkiin laitettavaan ”multa ainekseen”, jotka vaikuttavat matojen elinikään.

Kotimaisiakin  madon kasvattajiakin on ja hyviä matoja heiltäkin saanut. Näitä ei vaan ole monessa paikkaa saatavilla. Myös maakunnasta Kiteeltä löytyy matojen kasvattaja, onnea ja menestystä sinne suuntaan!

Matokaupan markkina-asema suomessa pitäisi ottaa suomalaisiin käsiin. Jos meillä siihen tietotaitoa on, niin miksipä maksetaan onkimadoista ulkomaille? Tietenkin matojen säilyvyysominaisuudet tulee olla samalla tasolla kuin ulkomaalaisilla, mutta myös muita markkinointitempauksia tulee miettiä.  Iso osa onkijoista kaivaa edelleen matonsa, mutta uskon vahvasti, että madoissa on eroja, kuten viineissä. Tämä vanha sanonta ( noin tunnin vanha tätä kirjoittaessani) pitää varmasti paikkansa. Takuulla kalat syövät toisia matoja ennemmin kuin toisia. Markkinoinnissa voisi hyödyntää vaikkapa; Kenen madoilla voitettiin mikäkin onkikisa? Millä madoilla saatiin ennätyslahna ja kuinka nämä madot pelastivat  lomaviikon Lapissa? Madoille tulee saada meriittejä ja tarinat, silloin ne myyvät.

 Mutta palataanpa Kolille. Kiinnostaako bisneksen teko? Tule Kolille matoyrittäjäksi! Matopurkki maksaa Joensuussa yleensä sen 5 euroa. Kolilla siihen voisi laittaa vielä Kolin lisää, koska tuskin kukaan lähtee matoja Joensuusta asti hakemaan.  En ole varmasti ainut mökkiläinen, joka niitä onkimatoja kesän aikana täällä kaipailee. Osa mökkiläisistä ei edes tiedä tarvitsevansa matoja, vaan se tulee kertoa heille.  Kun tarjontaa olisi, niin olisi ostajiakin. Mökkejä Kolin alueella kuitenkin on satoja, kyllä tässä on bisneksen paikka.

Matokauppa tulisi tehdä vielä niin  näkyväksi, ettei niitä  tarvitse joka kioskista käydä kyselemässä. Tienvarteen isot mainokset, missä kerrotaan  mistä matoja voi ostaa! Munkkikahvien sijaan tien laidassa voisi olla isot mainoslakanat ” UNOHTUIKO ONKIMADOT, KURVAA MATOKAUPOILLE”. Näin matoja  kävisi ostamassa moni mökille tulija, myös ne joilla ne ei ole edes päällimmäisenä mielessä.

 Madon myynnin yhteyteen kannattaisi tietysti varata myyntiin myös onkivapoja ja muita välineitä. Matoja ja onkivehkeitä myymään tulisi hommata  asiansa osaavat konsulentit; naisten kukkaron nyörit aukeaa parhaiten kun myymässä olisi joku atleettinen Mr Mato 2016  ja miesten päitä kääntämässä voisi olla Mato Missi,  jotka olemuksellaan saisivat  madot myytyä kenelle tahansa. Samalla tietysti kannattaisi kalastusvälineiden lisäksi myydä myös fileerausveitset, perkuusakset, kylmälaukut, savustuspurut, savustimet, salaattitarpeet jne. Bisneksellä olisi edellytyksiä kasvaa vaikka kuinka suureksi.

 Ja kun homma saataisiin kunnolla käyntiin, voitaisiin Kolilla pitää suomen ensimmäiset Matomarkkinat! Tapahtuma jossa onkimiehiä tulisi pitkienkin matkojen takaa valitsemaan onkimatojaan ja tilaisuudessa matojen kasvattajat voisivat tutustua toisiinsa ja verkostoitua. Tapahtumassa vertailtaisiin eri kasvattajien matojen ominaisuuksia ja saavutuksia sekä  valittaisiin maailman paras madonkasvattaja! Samoina päivinä voisi Ukko-Kolilla pitää asiantuntujaluentoja, jossa maailman huippu matobiologit ja muut asiantuntijat kertoisivat viimehetken tietojaan matotalouteen liittyen. Hotellin aulassa pääsisi pelaamaan Worms peliä ja myös Nokian kännyköissä ollut matopeli saisi aivan uutta nostetta. Tapahtuma voisi huipentua rokkikonserttiin, jossa lavalle nousisi Mato Valtonen.

 Kolin alueen työttömyysaste lähtisi laskuun ja pikkuhiljaa koko suomi olisi nousussa. Matojen voimalla!

 Nämä nyt haavekuvina, palataanpa tähän päivään ja maanpinnalle. Totuus on, että matoja Kolilta ei taaskaan löytynyt.  Tänään matoja S-marketilta kysyessäni sain vastauksen, että ” Taunolla on matoja, mutta ei tiedetä missä Tauno on”. No se ei paljon lohduta. Jos Taunolla on matoja, niin toivottavasti Tauno on mennyt lääkäriin. Ja kun matokuuri on otettu niin ne petokalat kannattaa jatkossa  kypsentää huolella…. Mitäkö söin tänään? Mitäpä se sulle kuuluu, mutta en ainakaan ahventa.

Tämä kuva on lavastettu, eikä liity millään tavalla jutun tapahtumiin.

Matti Pasanen

(kirjoittaja ei ole minkään sortin matoasiantuntija, joten kirjoituksessa voi olla asiavirheitä)