Keväisiä haukipullia

Käytiin toukokuun lopulla Ala-Koitajoella pyytämässä haukea tutkimustarkoituksiin kalastusseuramme kanssa. Siitä juttu  seuran blogissa:

http://lesnannaputtajat.blogspot.fi/2015/05/ala-koitajoella-haukitalkoissa.html

Haukia tuli kotiin tuomisiksi fileenä kolmisen kiloa. Pienet maistiaiset piti paistaa fileestä heti illalla suurimpaan nälkään. Suurimman osan fileistä jauhoin myöhempää käyttöä varten. Jauhamisen tein lihamyllyllä kertaalleen. Kerran jauhettu massa sopii hyvin kalapulliin ja kastikkeisiin. Esim terriinit vaativat hienomman massan, jolloin kala on hyvä jauhaa kahteen kertaan.

Jauheliha on parasta pakata käyttökerran kokoisiin vakuumi pusseihin. Taputella ohueksi levyksi, jolloin se vie vähän tilaa, jäätyy nopeasti ja myös sulatus ennen käyttöä on nopeaa. Säilyvyys pyyntituoreesta hauesta tehdystä jauhelihasta on vakuumipussissa jopa vuosi. Edellytyksenä hyvälle säilyvyydelle on,  että ilma ei pääse pussiin ja että pakastaminen on tehty nopeasti ( riittävän kylmä -25 C ja ohuet paketit).

 Jauheliha tulossa myllystä.

 

 

Pakkaaminen vakuumiin. Kannattaa taputella vakumoitu jauheliha ohuiksi levyiksi.

Ensimmäiset haukipullat piti tehdä välittömästi. Turhaan sitä kaikkea on pakastaa kun syödäkin pitää melkein joka päivä.  Massan ohje löytyy jostain aikaisemmasta blogistani vuodelta 2014 (ohjeessa pullat currykastikkeessa). Nyt laitoin hauen kaveriksi keväisiä makuja, eli korvasienimuhennosta, jossa makuna kevätsipulia ja nokkosta, kasvislisukkeena avomaankurkkuja ja porkkanaa etikkaliemessä kiehautettuna ja koristeena ketunleipää sekä pihlajan versoja.

Pilkkikaudelle jatkoa vappuviikolla

Jäät olivat lähteneet viikon sisällä Pyhäselästä, päivämäärä oli 29.4.2015. Taivaalta tuli kuitenkin vaakatasossa uutta lunta ja minä olin veneenlaskussa. Vene oli saatava vesille, vaikka mielessä olikin pilkkihommat. Seuraavana päivänä oli tarkoitus suunnata auton keula kohti Inaria.

Seuraavana päivänä töiden jälkeen lähdimme perheen kanssa viettämään vappuaattoa autoon. Matkaa Joensuusta lapin pilkkipaikoille on reilut 800 km, joten ihan työpäivän päälle sinne ei ehdi ajaa. Ensimmäiseksi yöksi ehdimme Kuusamoon, jossa kelit olivat huomattavasti talvisemmat. Lunta oli metsässä vielä hyvät kinokset ja jäätä, pitihän se käydä koekairaamassa, vielä ainakin 60 cm.

Tästä jatkoimme matkaa kohti pohjoista, jonne saavuimme sitten vappupäivänä. tavoitteena viikonaikana oli pilkkiä ainakin harjusta, mutta tällä kertaa kohdelaji jäi saamatta. Pilkkikohteina viikonaikana olivat Ukonjärvi (ei saalista), Rautujärvi, Tuulisjärvi, Rahajärvi, Naruskajärvi sekä muutama muukin pienempi järvi. Kohteet olivat maisemiltaan todella upeat ja vaikka saalis olikin vähäistä, viihtyi lämpimillä ja usein aurinkoisillakin kevät jäillä mitä mainioimmin. Maisemia tuli ihailtua niin jään päältä kuin jään altakin.

Saalis oli tosiaan vaatimaton. Jos tällä reissulla olisin laskenut kalan kilohintaa niin kuin kesällä samalle alueelle suuntautuneessa reissussani (aiempi blogi kesältä), olisi kalan kilohinta noussut tähtitieteellisiin summiin. Mutta sanotaan taas, että hintansa arvoista silti. Saalis koko viikolta oli parikymmentä mutua, pari ahventa, yksi rautu ja kaksi taimenta. Kalaruokia tällä reissulla ei nautittu, sensijaan tehtiin nälissämme  tuttavuutta Ivalolaiseen grilli-pizzeriaan....

Tunnelmia jään alalta.

 Melkoinen möllykkä. Ei varmasti taas kaukana suomen ennätyksestä. Mutta mittaamatta jäi.

 Ukonjärven luotoja. Viikonaikana tuli pilkittyä pääasiassa ihan matalasta, mutta siimanpäähän harjusta ei löytynyt. Kesällä sitten.

 Tuulisjärvi on suosittu raudun pilkkimispaikka. Mutta minun pilkit ei olleet rautujen suosiossa.

 Pieni rautu sentään.

Pari taimenta tuli peräkkäisiltä avannoilta puolen metrin vedestä viimeisenä päivänä. Täältä olisi voinut löytyä muutakin kalaa. Lämpötila jäällä oli +8 C ja jään päällä vetistä lumisohjoa. Ehkä harjus odotti vielä kirkkaita jäitä, joita tällä järvellä ei ollut? Molemmat taimenet pääsivät kuvaamisen jälkeen takaisin uimaan.

Särkiä pilkimässä

Pääsiäisen aikaan tuli piipahdettua Onkamolla. Avannot oli kaverin toimesta mäskätty vuorokautta aikaisemmin ja särjet olivatkin löytäneet paikalle hyvin. Yhdellä avannolla parin tunnin istuminen toi saaliiksi reilun sankollisen, noin 10 kg särkeä, muutaman ahvenen ja pasurin. Enempää ei ollut astioita mukana, joten tämän särkisaaliin kanssa oli lähdettävä perkuuhommiin.

Mukaan saaliille varatut astiat kun alkavat olla täynnä, jäältä joutaa hyvin pois. Joskus on tullut lähdettyä pois jo ennen astioiden täyttymistä.

Suurimman osan särjistä vedin seläkkeiksi. Parikymmentä kappaletta laitoin kuivamaan kevät tuuleen. Kalojen kuivaamista meillä harrastetaan hyvin vähän, vaikka kapakala  on niitä perinteisimpiä säilöntämenetelmiä mitä meillä on käytetty. Etenkin haukea, mutta särkikaloja on kuivattu juuri kevään aikaan, jolloin kalaa saa monesti parhaiten ja jolloin sää olosuhteet ovat kuivaamiselle otollisimmat. Viileä, aurinkoinen ja tulinen sää ovat parhaita, jolloin kala säilyy hyvin ja kuivaa nopeasti. Kevään viileydessä suolaaminenkaan ei ole niin tärkeää, kun taas kesällä kuivatessa kala on suolattava melko tönköksi säilyvyyden varmistamiseksi.

Kuivausaika riippuu säästä, lämpötilasta, ilmankosteudesta, tuulesta jne. Hyvissä olosuhteissa kokonaiset särjet, joilta tietenkin suomut, suolet ja kidukset poistettu, kuivavat jo 2 viikossa, mutta toisinaan niitä saa kuivata kuukauden päivät. Kuivakalaa voi sitten syödä sellaisenaan, valmistaa lipeäkalaa (jota täytyy vielä itse tehtynä kokeilla), tai valmistaa vaikka kuivakalakeittoa. Meillä kuivakalan käyttö tosiaan vähäistä, mutta esimerkiksi Norjassa tämä perinne elää edelleen voimakkaana. Siellä kuivakalaa saa ostettua mukaan jopa huoltoasemilta.

Kalat kuivumassa rannalla. Kuvan paikassa kalat olivat vain hetken. Ne on syytä siirtää paikkaan, jossa linnut eivät pääse niihin käsiksi. Myöhemmin keväällä ja kesällä ne on syytä suojata myös kärpäsiltä.

Osasta seläkkeitä tein puolisäilykkeitä jo juhannusta silmälläpitäen Ja pienen määrän tein maustekalaksi. Maustekalan säilyvyys perustuu puhtaasti suolapitoisuuteen, joten tuote tosiaankin toimii lähinnä mausteena. Käytetään kuten kaikkien tuntemaa "anjovis" filettä, joka yleensä ei ole varsinaisesti anjovista sanan varsinaisessa merkityksessä....mutta mausteena muiden ruokien seassa, kiusauksissa jne jne.

 Seläkkeiden ja mausteseoksen  sekoitus.

 Muutaman muutin päästä mausteseoksen lisäämisestä seläkkeistä irronnut neste peittää seläkkeet. Astia peitetään kannella ja annetaan kalojen maustua jääkaapissa viikonverran. Kalat voi säilöä samassa astiassakin, mutta itse tykkään laittaa ne pienempään astiaan. Näin purkit ovat sopivampia käyttökooltaan ja tuote ei pääse kuivamaan.

Maustekalat pieniin purkkeihin pakattuna. Yleensä kaloista itsestään irronnut liemi riittää peittämään kalat. Lientä oltava niin paljon että kala jää liemen alle. Myös liemi tulee käyttää ruuan laitossa hyväksi.

Alla  ohje maustekala mausteseokselle. Jatkossa sitten lisää ohjeita ja käyttöyhteyksiä niin kuivatulle kalalle kuin maustekalallekin.

Mausteseos maustekalalle

800 g kalaa

100 g suola

100 g sokeri

1 g muskotti

2 g maustep

1 g mustap

1 g neilikka

1 g kaneli

1 g inkivääri

2 g laakeri

Ainekset sekoitellaan ja lisätään kalan päälle. Sekoitellaan huolella. Kun neste peittää fileet, nostetaan kylmään maustumaan viikoksi. Tämän jälkeen purkitus.
Tuotteen suolapitoisuus on 10 %. Runsas sokerin määrä pitää rakenteen pehmeämpänä.


Mausteiden punnitsemiseen on hyvä käyttää tarkkaa vaakaa. Tällaisia tarkkuusvaakoja saa parilla kympillä joistakin kalastustarvikeliikkeistä. Vaa'alla on käyttöä myös pienten kalojen mittaamisessa, jos onkii esim nuljuja, simppuja, piikkejä tai mutuja.

Jauhelihakeitto

Hauen jauheliha on monikäyttöistä. Sitä voi käyttää moneen ruokaan ottamalla vaikka vinkkiä arkisista tavallisista jauheliharuuista. Yrteillä maustettu tomaattinen jauhelihakeitto.

YRTTINEN JAUHELIHAKEITTO (KALA)

500 g hauen jauhelihaa

2 sipulia

1 valkosipuli

200 g porkkanaa

50g selleri

50g palsteri

200 g fenkoli

persilja, basilika, timjami

800g kalaliemi

200g tomaattipyre

paprikajauhe

pastaa

Reilusti kasviksia että keittoon saadaan kunnolla makuja. Suikaloidaan kasvikset ja freesataan.

Paistetaan jauheliha paistin pannulla ja yhdistetään kasvisten kanssa kattilassa.

Lisätään itse tehty kalaliemi, tomaattipyre, paprikajauhe, kiehautetaan.

Lisätään pasta ja keitetään nippanappa kypsäksi.

Lopuksi päälle reilusti tuoreita yrttejä.