Särkiä pilkimässä

Pääsiäisen aikaan tuli piipahdettua Onkamolla. Avannot oli kaverin toimesta mäskätty vuorokautta aikaisemmin ja särjet olivatkin löytäneet paikalle hyvin. Yhdellä avannolla parin tunnin istuminen toi saaliiksi reilun sankollisen, noin 10 kg särkeä, muutaman ahvenen ja pasurin. Enempää ei ollut astioita mukana, joten tämän särkisaaliin kanssa oli lähdettävä perkuuhommiin.

Mukaan saaliille varatut astiat kun alkavat olla täynnä, jäältä joutaa hyvin pois. Joskus on tullut lähdettyä pois jo ennen astioiden täyttymistä.

Suurimman osan särjistä vedin seläkkeiksi. Parikymmentä kappaletta laitoin kuivamaan kevät tuuleen. Kalojen kuivaamista meillä harrastetaan hyvin vähän, vaikka kapakala  on niitä perinteisimpiä säilöntämenetelmiä mitä meillä on käytetty. Etenkin haukea, mutta särkikaloja on kuivattu juuri kevään aikaan, jolloin kalaa saa monesti parhaiten ja jolloin sää olosuhteet ovat kuivaamiselle otollisimmat. Viileä, aurinkoinen ja tulinen sää ovat parhaita, jolloin kala säilyy hyvin ja kuivaa nopeasti. Kevään viileydessä suolaaminenkaan ei ole niin tärkeää, kun taas kesällä kuivatessa kala on suolattava melko tönköksi säilyvyyden varmistamiseksi.

Kuivausaika riippuu säästä, lämpötilasta, ilmankosteudesta, tuulesta jne. Hyvissä olosuhteissa kokonaiset särjet, joilta tietenkin suomut, suolet ja kidukset poistettu, kuivavat jo 2 viikossa, mutta toisinaan niitä saa kuivata kuukauden päivät. Kuivakalaa voi sitten syödä sellaisenaan, valmistaa lipeäkalaa (jota täytyy vielä itse tehtynä kokeilla), tai valmistaa vaikka kuivakalakeittoa. Meillä kuivakalan käyttö tosiaan vähäistä, mutta esimerkiksi Norjassa tämä perinne elää edelleen voimakkaana. Siellä kuivakalaa saa ostettua mukaan jopa huoltoasemilta.

Kalat kuivumassa rannalla. Kuvan paikassa kalat olivat vain hetken. Ne on syytä siirtää paikkaan, jossa linnut eivät pääse niihin käsiksi. Myöhemmin keväällä ja kesällä ne on syytä suojata myös kärpäsiltä.

Osasta seläkkeitä tein puolisäilykkeitä jo juhannusta silmälläpitäen Ja pienen määrän tein maustekalaksi. Maustekalan säilyvyys perustuu puhtaasti suolapitoisuuteen, joten tuote tosiaankin toimii lähinnä mausteena. Käytetään kuten kaikkien tuntemaa "anjovis" filettä, joka yleensä ei ole varsinaisesti anjovista sanan varsinaisessa merkityksessä....mutta mausteena muiden ruokien seassa, kiusauksissa jne jne.

 Seläkkeiden ja mausteseoksen  sekoitus.

 Muutaman muutin päästä mausteseoksen lisäämisestä seläkkeistä irronnut neste peittää seläkkeet. Astia peitetään kannella ja annetaan kalojen maustua jääkaapissa viikonverran. Kalat voi säilöä samassa astiassakin, mutta itse tykkään laittaa ne pienempään astiaan. Näin purkit ovat sopivampia käyttökooltaan ja tuote ei pääse kuivamaan.

Maustekalat pieniin purkkeihin pakattuna. Yleensä kaloista itsestään irronnut liemi riittää peittämään kalat. Lientä oltava niin paljon että kala jää liemen alle. Myös liemi tulee käyttää ruuan laitossa hyväksi.

Alla  ohje maustekala mausteseokselle. Jatkossa sitten lisää ohjeita ja käyttöyhteyksiä niin kuivatulle kalalle kuin maustekalallekin.

Mausteseos maustekalalle

800 g kalaa

100 g suola

100 g sokeri

1 g muskotti

2 g maustep

1 g mustap

1 g neilikka

1 g kaneli

1 g inkivääri

2 g laakeri

Ainekset sekoitellaan ja lisätään kalan päälle. Sekoitellaan huolella. Kun neste peittää fileet, nostetaan kylmään maustumaan viikoksi. Tämän jälkeen purkitus.
Tuotteen suolapitoisuus on 10 %. Runsas sokerin määrä pitää rakenteen pehmeämpänä.


Mausteiden punnitsemiseen on hyvä käyttää tarkkaa vaakaa. Tällaisia tarkkuusvaakoja saa parilla kympillä joistakin kalastustarvikeliikkeistä. Vaa'alla on käyttöä myös pienten kalojen mittaamisessa, jos onkii esim nuljuja, simppuja, piikkejä tai mutuja.