Vappukalaksi särkeä

Kerrankin pilkkikelit jatkuu meidänkin korkeuksilla niin pitkään kuin vanhoina hyvinä aikoina. Nyt näyttää siltä, että vielä vappunakin päästään pilkille. Viimeviikonloppuna tuli käytyä särkiä pilkkimässä Onkamolta ja Pyhäselältä. Onkamolla jotkut hurjat ajoivat vielä autolla ja kun vappuun on viikko, niin tuskin nuo jäät ihan kelvottomiksi ehtii mennä, etteikö ne pilikkimiestä kantaisi.

Pilkillä tarkenee. Pyhäselkä 22.4.2017

Kala oli viikonloppuna syönnillään. Särjet otin talteen ja perkasin jo jäällä. Onkamolta saatuihin särkiin otin hiilloksella jo väriä ja jatkoin niiden ruuaksi valmistusta sitten kotona.

Särkiä avannon laidalla
 

Ja samat perattuna

Osaan särjistä otin makua jo pilkkireissulla nuotiolla.

Aikaisemmassa blogissa on ohjeita marinoiduista särkien seläkkeistä. Ne sopisivat vappupöytään myös mainiosti. Nytkin isoimmista särjistä irroittelin seläkkeen ja laitoin pakkaseen. Kunhan seläkkeitä on riittävästi, laitan ne marinoitumaan.
Suurin osa särjistä oli semmoista 50-80 g painoisia. Ne suomustin, suolistin, napsin saksilla evät ja pään pois ja paloittelin vielä haarukkapaloiksi. Alla olevilla ohjeilla valmistin sitten öljysärkeä, jogurtti-tilli särkeä ja tomaattisärkeä. Kypsennys kotioloissa tapahtuu sähköuunissa tai leivinuunin jälkilämmöllä. Pienien särkien hauduttaminen niin, että ruoto pehmenee kunnolla vie uunissa aikaa ja siihen kannattaa varata aikaa riittävästi. Tämän kokoisilla särjillä haudutus vie 5-6 tuntia 120 asteessa. Itse särkien lämpötila kun ei liemessä nouse normaali ilmanpaineessa kuitenkaan yli 100 asteen. Jos olisi käytössä autoklaavi tai painekeittokaappi, saisi kypsytysajan laskettua 1-2 tuntiin.

Nämä reseptit toimii varmasti myöskin purkkikalalle. Itse en uunissa tehtyjä täyssäilykkeitä suosittele säilytettäväksi kovin pitkään, koska lämpökäsittely ei ole riittävä. Eli nämä eväät voidaan tehdä sellaisissa erissä, jotka tulee kohtuullisessa ajassa syötyä.

Hiilisärkiä öljyssä
200 g särkipaloja
suolaa
70 g öljyä

Paloittele peratut kalat haarukkapaloiksi ja hiillosta kevyesti nuotiolla. Nuotiolta saa hyvän hiillostetun kalan maun lisäksi napakoitettua särkeä niin, että se on öljyssä rakenteeltaan kiinteämpi.
Laita kalat pieneen uunivuokaan, lisää suola ja rypsiöljy ja hauduta uunissa kannella peitettynä 120 C 5-6 tuntia.

Särkeä jogurtti-tillikastikkeessa
300 g särkipaloja
2 dl vettä
2 dl valkoviinietikkaa
valkopippuri, maustepippuri
1 sipuli
1 pieni porkkana
suolaa
1,5 dl 10% jogurttia (turkkilainen / kreikkalainen)
tuoretta tilliä

Laita särjet öljyttyyn uunivuokaan, ripottele päälle suolaa.
Lisää etikka ja vesi sekä mausteet. Peitä vuoka kannella ja hauduta uunissa 4 tuntia. Lisää sipulisuikaleet ja porkkanapalat ja hauduta vielä tunti.
Ota 5 tunnin jälkeen vuoka uunista ja kaada ota liemi erilleen. Yhdistä liemi ja jogurtti. Hienonna sekaan tilliä. Kaada kastike särkien päälle.
Laita uuniin ilman kantta vielä 30 minuutiksi.

Tomaattisärki
300 g särkiä
70 g tomaattipyre
2,5 dl vesi
1 hienonnettu sipuli
suola, maustepippuri, valkopippuri, 1 tl sokeri

Asettele särkipalat voideltuun uunivuokaan. Mausta suolalla. Lisää kokonaiset pippurit ja hienonnettu sipuli.
Sekoita tomaattipyre, vesi ja sokeri. Kaada kalojen päälle. Laita kansi vuoan päälle.
Hauduta uunissa miedossa lämmössä noin 120 C 5-6 tuntia.

Uuniin menossa.

Särkeä tilli-jugurttikastikkeessa

 

Tomaattisäret

Öljyssä kypsytetyt nuotiosärjet

Mätirisotto

Kevään edetessä ahven saaliit paranee pilkkireissuilla.  Ahventen mätipussit ovat suurimmillaan ja usein mäti menee muiden perkuujätteiden kanssa jätteisiin. Olen joskus putsannut mätiä ja koittanut nautiskella sitä ahvenen ja mateen mädin tyyliin suolattuna sipulin ja smetanan kera. Ei toimi. Maku on mielestäni liian voimakas.

Keittoihin olen tässä aiemmissa ohjeissa mätiä laittanut. Nyt olin paistamassa saaliiksi saamiani ahvenia ja särkiä. Peratessa en raaskinut heittää isoja mätipusseja pois vaan päätin laittaa ne lisukkeeksi tekemäni risoton sekaan. ja toimii, antaa risottoon kivasti lisää makua ja ravintoarvoa.

Aterian ainekset

Ahvenen mätirisotto
1 hienonnettu sipuli
1 varsisellerin varsi
oliiviöljyä
6 dl kalalientä
3 dl risottoriisiä
1 dl kuivaa valkoviiniä
suola, valkopippuri
50g voita
4 ahvenen mätipussit ( parisatasia ahvenia)
tuoretta timjamia

Kuumenna kalaliemi pienessä kattilassa erikseen.
Kuumenna oliiviöljy kattilassa, freesaa sipuli- ja varsisellerikuutiot siinä hetki. Lisää riisi ja kuullota myös riisi.
Lisää valkoviini.
Lisää kiehuvaa kalalientä riisin sekaan kauhalla pienissä erissä. Annan liemen aina imeytä riisiin ja lisää uusi satsi kunnes kaikki kaikki neste on lisätty. Ensimmäisen liemen lisäyksen yhteydessä lisää myös mädit. Viillä mätipussi auki ja kaavi lusikalla mädit keitoksen sekaan. Lisää mausteet.
Lopuksi lisää sekaan timjamit. Joku tykkäisi laittaa risoton sekaan parmesaania, mutta nyt enen peitä mätiä parmesaanin maulla.
Tarjoa risotto heti paistettujen kalojen lisukkeena. Tässä annoksessa oli perunajauhoilla leivitettyjä ahvenfileitä ja särkiseläkkeitä.


Risottoa, ahventa, särkeä ja paistettua pinaattia.