Kalaseljanka

Kalaseljanka on venäläinen kalakeitto, jossa maistuvat itänaapuriin tyypilliset maut. Alla oleva keitto on tehty hyvin seljankaa myötäillen.  Seljangassa voi maistua myös valkosipuli, tulisemman ruuan ystäville keittoon voi käyttää myös chiliä. Valkosipulit ja chilit voi lisätä sellaisenaan tai käyttää valmiiksi maustettua tomaattimurskaa. Valmiit murskat olen kokenut erityisen hyviksi maasto-olosuhteissa.

Retki-seljanka

öljyä

6 perunaa

1 sipuli

½ paprika

2 porkkanaa

300 g kalafilettä (kuhaa, ahventa)

2,5 dl tomaattimurskaa (chili- tai valkosipuli maustettu)

2,5 dl kalalientä

1 maustekurkku

kapris

mustapippuri

2       dl smetanaa
suolaa

Alla olevat ohjeet siihen, kuinka esivalmistat kyseisen keiton retkiruuaksesi. Jos teet ruuan kotona hellan ääressä, on nuo jäähdytykset ja pussiin pakkaamiset luonnollisestikin turhia.
- kuori kuutioi ja keitä perunat ja porkkanat juuri ja juuri kypsiksi. Huuhtele siivilässä kylmällä vedellä. Valuta huolella ja pakkaa minigrip pussiin.
- kuutioi sipuli, suolakurkku ja paprikat ja pakkaa ne myös pusseihin
- pakkaa mukaan 1 kalaliemikuutio tai valmis kalaliemi, maustekurkku, tomaattimurskapurkki, kaprikset, smetana ja mausteet
- raaka-aineet kulkevat parhaiten kylmälaukussa kylmäkallejen seassa. Voit käyttää myös jäähilettä, sitä saa useimmiten kaupoista, joissa palvelutiski
- retkelle päästyäsi pyydystä kuha, tainnuta, verestä se ja laita kylmään, mieluiten jäihin.
- kun kala on koulinjäykkä, on aika vetää se fileiksi. Fileeraa kuha ja paloittele kuhapalat sopivan kokoisiksi soppapaloiksi.
- laita kattila nuotiolle ja lisää siihen tilkka öljyä
- lisää sipulit ja paprikat ja freesaa niitä hetki
- lisää kalaliemi ja tomaattimurska ja kuumenna kiehuvaksi
- lisää kypsät porkkanat ja perunat ja kuumenna taas kiehumispisteeseen
- lisää kuha- tai ahvenpalat sekä kuutioitu suolakurkku, peitä kannella ja anna hautua vartti
- maista ja mausta tarvittaessa
- tarjoa lisäkkeenä smetanaa ja varrellisia kapriksia

Klassikko kuorutettua kuhaa Walewska

Vanha kuharuoka klassikko, joka on alunperin lähtöjään Ranskasta vaikka se puolalaiseksi ruuaksi mielletäänkin. Netistä löytämäni tiedon mukaan kalssikko ruuan äitinä on puolalainen Marie Walewska, joka kuului Napoleonin hoviin ja rakastajiin. Lieneekö tie Nappiksen sydämmeen valloitettu juuri tällä ruualla.

Alunperin ruoka on tehty kampeloista, mutta meillä se on vääntynyt jo aikoja sitten kuharuuaksi. Molemmat vaaleita pehmeälihaisia kaloja.

Joensuun Seudun kansalaisopistolla olen pitänyt monenlaista kalaan, ruokiin ja kalastukseen liittyviä kursseja ja tämäkin ruokalaji tehtiin yhdellä kalaruokakurssilla. Vältän paperiohjeiden jakamista ja siinä syy, miksi päätin lisätä ohjeen blogiini.

Kuorrutettua kuhaa Walewska, 4 hlö

Duchesseperuna
500 g jauhoisia perunoita
- keitetään

30 g voita
3 kananmunan keltuaista
½ tl muskottipähkinää
suolaa, vp

Kuhan höyrytys
1½ dl kuivaa valkoviiniä
1½ dl kalalientä (maustepippuri, laakeri)
voita
1-2 timjaminoksaa 
suolaa
mustapippuria 
4 kuhafileetä (n. 500 g)

Gratiinikastike:
1 salottisipuli 
12 tuoretta herkkusientä
voita
1½ rkl maizena
kuhan kypsennysliemi (= n. 3 dl)
1 dl kermaa
1-2 dl emmentaljuustoraaste

lisäksi:
ravunpyrstöjä / katkarapuja
muutama timjaminoksa

Valmista duchesse: pese, kuori ja lohko perunat. Keitä perunalohkot kypsiksi. Valuta kypsistä perunoista vesi, Paseeraa perunat siivilän läpi. Lisää joukkoon voi. Lisää keltuaiset (kun massa jäähtynyt) ja mausteet, ja sekoita tasaiseksi Jos massa tuntuu kuivakkaalta, voit lisätä siihen tilkan perunan keitinlientä.

Siirrä perunasose pursotinpussiin ja pursota voideltuun uunivuokaan.  Gratinoi 225 C uunissa noin 15 minuuttia kunnes se aavistuksen ruskistuu. Ota pois unista odottamaan muiden aineosien lisäämistä

Valmista kuha: mittaa kasariin / kattilaan / paistinpannuun viini ja kalaliemi,  nokare voita ja mausteet. Kiehauta liemi ja nosta siihen  kuhafileet. Kuumenna uudelleen, peitä kasari kannella ja ota pois liedeltä. Anna kalafileiden hautua kypsäksi muutaman minuutin ajan. Nosta kalafileet perunasosereunuksen keskelle uunivuokaan. Siivilöi keitinliemi talteen.

Gratiinikastike: hienonna sipuli. Puhdista ja viipaloi herkkusienet. Kuumenna kattila, lisää voi ja hienonnettu sipuli. Freesaa sipulit ja herkkusienet. Lisää liemi. Lisää joukkoon siivilöity kalaliemi, suurusta maizenalla ja lisää kerma. Kiehauta kastike ja lisää mausteet. Tarkista maku ja lisää kastikkeeseen lopuksi juustoraaste.

Levitä sulatetut ja valutetut katkaravun pyrstöt kalafileille uunivuokaan. Levitä gratiinikastike vuokaan kalojen päälle. Nosta vuoka 225 C uuniin ja kypsennä ruokaa 10-15 minuuttia tai kunnes gratiini saa kauniin ruskean paistopinnan. Ripota vuokaan muutama timjaminoksa ja tarjoa kuhaa Walewskan tapaan valkoviinin kera.

Gluteenittomat mademuffinssit

Madesesongin ollessa kuumimmillaa tammi-helmikuun vaihteessa, on mateen pilkkijä usein ihmeissään, mitä madesaaliin kanssa tekisi. Jokapäiväinen madekeiton syöminen ei enää useamman päivän jälkeen tunnu mielekkäältä, vaan ruokavalioon alkaa kaivata vaihtelua. Madetta voikin käyttää hyvin monipuolisesti ja se on hyvinkin monipuolinen raaka-aine. Se soveltuu niin keittoihin, savustukseen, paistettavaksi, muhennoksiin, leivoksiin ja nahkat voi parkita ja tehdä niistä vaikka matikannahkastetsoneita. Tässä blogissa ei kuitenkaan opasteta päähineiden teossa, vaan valmistetaan savumademuffinsseja. Ne kulkevat repussa evääksi vaikka sille joka iltaiselle matikanpilkkireissulle.

Avattun mateen maha kannattaa  "sulkea" savustusritilällä, ettei mehevyys valu savupöntön pohjalle

Ainekset:
1 kpl noin kilon painoinen made
4 keitettyä perunaa paseerattuna ( noin 3-4 dl paseerattua sosetta)
½ dl perunajauhoja
1½ dl gluteenitonta jauhoseosta
1 dl gluteenitonta kaurarouhetta
60 g voita
25 g oliiviöljyä
3 kananmunaa
2 dl ranskankermaa
150 g juustoraastetta
½ purjo
suolaa

• Suolista made. Madetta ei tarvitse nylkeä, riittää kunhan poistat sisälmykset ja kidukset. Mausta made sisältä suolalla. Aseta savustusritilälle mahalleen niin, että avattu vatsa on kiinni. Savusta sähkösavustimessa (ulkona) kypsäksi 30-40 minuuttia. Ulkona savustaminen onnistuu vielä nollakelissä, paukkupakkasilla saattaa pakkasen lisäksi paukkua myös sulakkeet.
• Jäähdytä made, poista nahka ja irroita liha. Tarkista suola, lisää suolaa tarvittaessa.
• Keitä perunat ja paseeraa siivilän läpi.
• Hienonna purjo ja freesaa se.
• Sekoita pehmitetty voi ja kuivat aineet.  Sekoita loput aineet tasaiseksi massaksi.
• Lusikoi taikinaa muffinssivuokiin ja paista uunin toiseksi alimmalla tasolla 15-20 minuuttia 225 C.
• Ohjeesta tulee pari pellillistä muffinsseja, joista osan voi myös pakastaa.

Made on maukas savukala ihan sellaisenaankin

Nahka lähtee helposti pois kypsästä savumateesta.

Taikina lusikoituna muffinssivuokiin. Kukkurallinen teelusikka riittää.

Uunista otetut muffinssit.

Nämä muffinssit päätyivät helmikuun ensimmäisen päivän aamukahville Kuhasaloon