Klassikko kuorutettua kuhaa Walewska

Vanha kuharuoka klassikko, joka on alunperin lähtöjään Ranskasta vaikka se puolalaiseksi ruuaksi mielletäänkin. Netistä löytämäni tiedon mukaan kalssikko ruuan äitinä on puolalainen Marie Walewska, joka kuului Napoleonin hoviin ja rakastajiin. Lieneekö tie Nappiksen sydämmeen valloitettu juuri tällä ruualla.

Alunperin ruoka on tehty kampeloista, mutta meillä se on vääntynyt jo aikoja sitten kuharuuaksi. Molemmat vaaleita pehmeälihaisia kaloja.

Joensuun Seudun kansalaisopistolla olen pitänyt monenlaista kalaan, ruokiin ja kalastukseen liittyviä kursseja ja tämäkin ruokalaji tehtiin yhdellä kalaruokakurssilla. Vältän paperiohjeiden jakamista ja siinä syy, miksi päätin lisätä ohjeen blogiini.

Kuorrutettua kuhaa Walewska, 4 hlö

Duchesseperuna
500 g jauhoisia perunoita
- keitetään

30 g voita
3 kananmunan keltuaista
½ tl muskottipähkinää
suolaa, vp

Kuhan höyrytys
1½ dl kuivaa valkoviiniä
1½ dl kalalientä (maustepippuri, laakeri)
voita
1-2 timjaminoksaa 
suolaa
mustapippuria 
4 kuhafileetä (n. 500 g)

Gratiinikastike:
1 salottisipuli 
12 tuoretta herkkusientä
voita
1½ rkl maizena
kuhan kypsennysliemi (= n. 3 dl)
1 dl kermaa
1-2 dl emmentaljuustoraaste

lisäksi:
ravunpyrstöjä / katkarapuja
muutama timjaminoksa

Valmista duchesse: pese, kuori ja lohko perunat. Keitä perunalohkot kypsiksi. Valuta kypsistä perunoista vesi, Paseeraa perunat siivilän läpi. Lisää joukkoon voi. Lisää keltuaiset (kun massa jäähtynyt) ja mausteet, ja sekoita tasaiseksi Jos massa tuntuu kuivakkaalta, voit lisätä siihen tilkan perunan keitinlientä.

Siirrä perunasose pursotinpussiin ja pursota voideltuun uunivuokaan.  Gratinoi 225 C uunissa noin 15 minuuttia kunnes se aavistuksen ruskistuu. Ota pois unista odottamaan muiden aineosien lisäämistä

Valmista kuha: mittaa kasariin / kattilaan / paistinpannuun viini ja kalaliemi,  nokare voita ja mausteet. Kiehauta liemi ja nosta siihen  kuhafileet. Kuumenna uudelleen, peitä kasari kannella ja ota pois liedeltä. Anna kalafileiden hautua kypsäksi muutaman minuutin ajan. Nosta kalafileet perunasosereunuksen keskelle uunivuokaan. Siivilöi keitinliemi talteen.

Gratiinikastike: hienonna sipuli. Puhdista ja viipaloi herkkusienet. Kuumenna kattila, lisää voi ja hienonnettu sipuli. Freesaa sipulit ja herkkusienet. Lisää liemi. Lisää joukkoon siivilöity kalaliemi, suurusta maizenalla ja lisää kerma. Kiehauta kastike ja lisää mausteet. Tarkista maku ja lisää kastikkeeseen lopuksi juustoraaste.

Levitä sulatetut ja valutetut katkaravun pyrstöt kalafileille uunivuokaan. Levitä gratiinikastike vuokaan kalojen päälle. Nosta vuoka 225 C uuniin ja kypsennä ruokaa 10-15 minuuttia tai kunnes gratiini saa kauniin ruskean paistopinnan. Ripota vuokaan muutama timjaminoksa ja tarjoa kuhaa Walewskan tapaan valkoviinin kera.