Tekstit
Pakastimesta löytyi kesällä pakastettua haukifilettä. No haukihan sopii joulukalaksi hyvin, eikös se presidenttikin saa lahjaksi joka vuosi jouluhauen. Lisäksi piti hommata kaupasta erilaisia kasviksia, mausteita sekä sinisimpukoita.
 |
| Keittoainekset. Vain simpukat puuttuu kuvasta. |
Sinisimpukoiden tilalle kävisi varmasti hyvin valikoidut kotimaiset järvisimpukat. Niitä vaan ei ole myynnissä ja jään alta sukelteleminen on aika kylmää ja vaarallista puuhaa. Mikään simpukka asiantuntija en ole, mutta kuitenkin joskus olen niitä keitellyt. 2006 tuli tehtyä puolenkymmentä koe-erää simpukka keitoksia silloisen Joensuun yliopiston järvisimpukoiden hyödyntämishankkeeseen. Resurssia tuolloin ei ollut riittävästi, että olisi saanut kartoitettua millaiset simpukat loppujen lopuksi meiltä luonnosta soveltuvat parhaiten ihmisravinnoksi. Koekeittoja ehdittiin tekemään muistaakseni 2-3 päivänä. Joka tapauksessa jotakin suuntia nuokin muutama keittokerrat antoivat. Ensinnäkin, eri vesistöjen simpukoissa oli huomattavia eroja. Parhaat simpukat olivat kirkasvetisissä vesissä, joissa simpukat elivät hiekkaisemmassa pohjassa. Simpukoiden ikä ja koko olivat ratkaisevassa asemassa. Meillähän järvisimpukka kasvaa melkoisen suureksi ja noissa koe-keitoissa täysikasvuisista isojärvisimpukoista tehdyt keitokset eivät onnistuneet. Simpukat olivat sitkeitä ja tunkkaisen makuisia. Mutta ehkä niistäkin olisi useammalla koekeitolla saanut parempia. Samoin simpukan onnistumiseen vaikuttaa simpukkalajike. Meillä järvissä elelee puolenkymmentä simpukkalajia..
Sumputtamisella oli myös iso merkitys. Simpukoita pidettiin puhtaassa hapetetussa vedessä jopa kaksi viikkoa, että ne puhdistivat suolensa ja maku raikastui. Myös vuodenajalla tuntui olevan merkitystä. Parhaimmat keitokset tehtiin kevään simpukoista
Parhaimmat maistuvat järvisimpukat saatiin kirkasvetisestä järvestä sukelletuista 2 vuotiaista simpukoista. Se olivat kutakuinkin sinisimpukoiden kokoisia. Simpukan kasvu vaihtelee vielä vesistökohtaisesti, saman kokoiset simpukat esim. Höytiäisessä olivat jo 3 vuoden ikäisiä.
Ei muuta kuin rohkeasti kokeilemaan järvisimpukoita ruuan laitossa, kunhan jäät taas lähtevät. Perinteisillä sinisimpukkaresepteillä pääsee alkuun. Suosittelen kokeilemaan noita sinisimpukan kokoisia melkoisen pieniä simpukoita ja jättämään isot vielä järveen. Noilla ainakin itse onnistuin parhaiten. Sumputus onnistunee vaikka akvaarion hapetuslaitteen avulla vesiastiassa, jonka vettä vaihtaa vielä päivittäin. Sumputusta ainakin viikon ajan. Mahdollisesti sumputus onnistuu perinteisessä sumpussakin kirkasvetisessä lähdepohjaisessa lammessa. Kunhan simpukat eivät pääse pohjan kanssa kosketuksiin, koska sieltä ne saavat lisää ruokaa ja suolisto ei näin puhdistu.
Monenlaista proteiinin lähdettä meillä olisi suomessakin hyödynnettävissä. Simpukoiden lisäksi vesissämme elää myös katkoja, joista isoimmat alkavat hyvinkin olla pienen katkaravun kokoisia. Näin meillä voisi hyvinkin valmistaa omista raaka-aineista vaikka Frutti Di Mare pizzaa, johon voitaisiin käyttää järvisimpukkaa, purkitettua haukea ja järvikatkaa. Tällöin tämän ruispohjaisen pizzan nimi Frutti di Lagoksi...... Järvikatkoja en ole koskaan testannut, enkä todellisuudessa tiedä olisiko se hyödynnettävissä. Onko isojen katkojen kannat edes sellaisia, että niitä voisi hyvällä omallatunnolla pyytää. Tätä isoa katkaa esiintyy vain joissakin syvimmissä sisävesissämme. Itse en näitä ole edes koskaan nähnyt. Pientä järvikatkaa olen joskus tavannut tiettyjen järvien pilkkiahventen suussa ja vatsassa. Tai ainakin olen katkoiksi nämä äyriäiset tulkinnut. Nämäkin ahvenet ovat järjestään tulleet syvältä. Näitä pieniä äyriäisiä pääsee näkemään esimerkiksi Kuoringan syvänteistä pilkittyjen ahventen suusta.
Simpukoiden osalta on hyvä myös muistaa, että kaikki simpukat eivät ole suomessa hyödynnettävissä. Joessa elävät vuollejokisimpukka ja jokihelmipsimpukka ovat rauhoitettuja. Ainakin jokihelmisimpukka eli raakku on myös kärsijänä jokien rakentamisessa ja vaelluskalojen heikosta tilasta. Kuten muutkin simpukat, raakku elelee toukkavaiheen kalojen kiduksissa. Raakun isäntäkaloiksi kelpaavat vain lohi ja taimen. Kun lohi ja taimenkannat eivät voi hyvin, kärsii tästä myös raakku. Kiitos jokien perkaamisen ja patojen rakentamisen.
Varmin tapa välttää rauhoitettujen simpukoiden ottaminen ruuaksi, on pyytää simpukat järvestä. Järvien simpukat eivät ole rauhoitettuja ja niiden kannat vaikuttavat paikkapaikoin erittäin suurilta. Sitä, olisiko niistä kuitenkaan vaikkapa ammattimaisesti hyödynnettäväksi, en osaa sanoa. Simpukat ovat erittäin tärkeä osa vesistöjen ekosysteemiä ja jos niitä alettaisiin pyytämään isommissa määrin voisi sillä ehkä olla vaikutusta veden laadun heikkenemiseen. Yksi järvisimpukka suodattaa ja puhdistaa vettä noin 40 litraa vuorokaudessa.
Mutta nyt siis käytin sopassa sinisimpukoita, joita saa tuoreena markettiemme kalatiskeiltä. Ruuaksi laitettavan simpukan tulee olla rikkoontumaton ja elävä. Elävä simpukka sulkeutuu tiukasti kiinni. Jos simpukka on auki eikä pestessäkään sulkeudu, voi siihen ripsauttaa vähän suolaa. Jos simpukka ei silloinkaan sulkeudu, on se kuollut ja se on viskattava pois.
Jouluinen hauki-simpukkakeitto
Liemi:
1,5 l kalalientä (itse tehtyä )
2 tl kokonaista kardemummaa
2 kanelitankoa
20 kokonaista neilikkaa
n 20 g pala inkivääriä
- keitetään mausteista maku irti noin 20 minuuttia
400 g haukifilettä
3 tomaattia
3 porkkanaa
1 purjon vihreät osat
2 salottisipulia
1 varsisellerin varsi
1 keltasipuli
1 l vesi
1,5 l maustettu kalaliemi
1 kg sinisimpukoita
lehtipersiljaa
ruohosipulia
1 sitruuna
Suikaloi kasvikset ja haukifile.
Freesaa sipulit ja porkkanat. Lisää loput kasvikset ja vesi sekä haukikuutiot. Kiehauta.
Lisää kiehuva maustettu kalaliemi. Keitä varovasti kiehuen 15 minuuttia. Lisää pestyt simpukat ja keitä vielä 5 minuuttia. Purista sekaan yhden sitruunan mehu.
Silppua päälle tuoretta ruohosipulia ja lehtipersiljaa.
Tästä eväästä riittää noin 10 hengelle. Keitossa käytetyt mausteet sopii varovasti käytettynä suomalaiseen makuun ja tuo meille makuna varmasti ensimmäisenä mieleen joulun. Nämä mausteet kalaruuassa eivät kuitenkaan ole ihan tavattomia. Esimerkiksi Aasian suunnalla käytetään joissakin kalaruuissa näitäkin mausteita. Mutta tämä ei kuitenkaan ole mikään aasialainen perinne ruoka. Perinteisempään tapaan simpukoita valmistettaessa nuo mausteet kannattaa jättää pois.
 |
| Tuskin mikään saa aikaan niin voimakasta joulumieltä, kuin jouluinen hauki-simpukkakeitto. Elävät simpukat lisättiin soppaan vasta nuotiolla. Pakkaseen mentäessä pitää varmistaa ettei elävät simpukat jäädy, eli ne kannattaa pakata huolellisesti kylmälaukkuun. |
