Arkisia haukiruokia

Ajattelin kirjoittaa kalajutun, mutta viimeisissä reissuissa ei ole paljoa kertomista. Ainut hyvä keikka oli ehdottomasti onkireissu, jossa sain  reissun tavoitelajin, suutarin saaliikseni. Mutta kyseinen  lampi on hyvin rehevä ja humuspitoinen, eikä sen kalat kelpaa lautaselleni. Suutari pitää rehevistä vesistä ja niinpä tämäkin yksilö sai  jatkaa elämäänsä siellä. Jostain  haluan tämänkin lajin vielä pyytää niin, että pääsen maistamaan sitä. Sitten ehkä sen kalastuksestakin enempi. Jokatapauksessa tämäkin kala on kookkaaksi kasvava laji ja hyvä taistelija. Loistava urheilukalastuksen kohde!

 Tämä ei ole hauki

 Mutta muilla viimeaikojen kalareissuilla ei ole juuri mainittavaa saalista tullut. Onkireissuilla muutama ahven, uistellessa pieniä haukia ja kuhia. Ei mukaanotettavaa, sellaista se kalastus välillä on minun kohdallani.

Onneksi aiemmin kesällä on tullut jotakin saalista enempi. Haukea, kuhaa ja ahventa, eli vähärasvaisia kaloja on hyvä pakastaa pikkumääriä pakkaseen silloin kun niitä tulee. Oikein pakastettuna ne eivät kärsi ja säilyvyyskin on hyvä. Ja takuulla ekologisempaa kuin moni kaupasta ostettu elintarvike. Mutta kuinka tehdään saaliin pakastaminen oikein ?

Ensinnäkin kalan tulee olla tuoretta ja kylmäketju ei ole saanut katketa. Veneessä pidän mukana jäitä tai reilusti kyylmäkalleja, joissa kalan pidän kesäläkin viileänä. Jäät ehkäisevät myös pinnan kuivumisen. Jos viilennystä ei ole, kalareissut loppuvat usein lyhyeen. Saatuani kalan suoritan tietenkin tainnutuksen ja verestyksen. Verien laskeminen lisää säilyvyyttä tuoreena ja pakasteena. Sittenpä kala kuljetetaan yleensä jäähdytettynä kotiin, käsittely heti illalla kotona tai viimeistään seuraavana aamuna, kun kala on yön yli ollut jääkaapissa. Kun kalalla on kuolinjäykkyys, se ei vielä  pilaannu. Jos kuolinjäykkyys pääsee veltostumaan, on laatu jo lähtenyt kärsimään, eikä kalaa kannata enää pakastaa.

Kuolinjäykän kalan vedän yleensä fileiksi. Hauesta osan laitan ruodottomaksi, osan sellaisenaan fileinä pakkaseen. Enemmän itse suosin perusfilettä, koska ruotojen hävittämiseen voi vaikuttaa myös valmistusmenetelmillä.

Sitten kalat ohuina kerroksina vakuumipussiin vakumointi ja pakastus alle -20 C. Mitä kylmempi sen laadukkaampaa ja paremmin säilyvää tulee. Vakuumikone kanattaa hankkia, jos haluaa laadukkaita pakasteita. Sekin on yksi tapa, jolla osoittaa arvostusta saalilleen. Pelkkään pussiin tai kelmuun käärityt kalat säilyvät pakkasessa ehkä kuukauden-kaksi, ja alkavat kuivua. Maku kärsii heti. Vakuumissa vähärasvaiset kalat kuten kuha, ahven, hauki, säilyvät hyvinä jopa 10 kk, tosin harvoin niitä itse tarvitsee kovin pitkään säilöä, kun ne tulee jo valmistettua ruuaksi. Rasvaisemmat kalat eivät säily kovin pitkään, koska rasva hapettuu pakkasessakin, mutta niitäpä en ole ruuaksi asti pitkään aikaan saanutkaan puhumattakaan pakkassaaliista.

Pussiin tussilla merkintä mitä sisältää ja pakastuspäivämäärä, että osaa käyttää ensin vanhimmat pois....

No nyt ei ollut pakkasessa kuin haukea. Kokokesänä en ole ahvenia pakkaseen asti pyytänyt eikä siellä kuhiakaan ole tainnut ehtiä olla kuin muutama.. Alle laitoin pari haukireseptiä, haukireseptejä tulee jatkossa varmasti rutkasti lisää. Onhan hauki monikäyttöisimpiä kalojamme, elle juuri se monikäyttöisin.

PAISTETTUA HAUKEA JA KASVIKSIA

600g pakastettua haukifilettä

pala (200g) keltaista kesäkurpitsaa

voita ja öljyä paistamiseen

2 kevätsipulia

suolaa

mustapippuria

tilliä

• Tähän voisi tietysti käyttää enemmänkin kasviksia ja vähentää haukea. Mutta eipä jääkaapista nyt löytynyt muuta, niin tehtiin sitten näin.
• Tässä haukifileessä siis on y-ruoto tallessa. Otetaan hauki pakkasesta sulamaan ja annetaan sulaa kohmeiseksi. Näin siitä saadaan siivutettua ohuen ohuita siivuja..
• Hauki siivutetaan pyrstöstä päähänpäin niin ohuiksi siivuiksi kuin vain kasassa kestää. Näin leikatessa Y-ruodot menevät pieniksi murusiksi eikä niitä enää syödessä huomaa.
• Kasvikset suikaloidaan. Kuumennetaan rasvat pannulla ja lisätään ohuet kalaviipaleet pannuun. paistetaan molemmin puolin ruskeiksi, maustetaan suolalla ja pippurilla.. Siirretään syrjään ja paistetaan toinen pannullinen kalaa jne jne.
• Kun viimeinen pannullinen kaloja on paistettu, lisätään päälle kasvikset ja freesataan hetki kalojen kanssa. Lisätään loput kalat samalle pannulle, sekoitellaan varovasti. Lopuksi hienonnetaan tilli päälle.
• Helppooa, nopeaa ja hyvää.

Haukea ja kesäkurpitsaa

HAUKIBOLOGNESE

Jauhetussa hauessa y-ruoto ei myöskään haittaa. Ruodot jäävät lihamyllyyn. Näitä jauhetun hauen sovelluksia tulee vielä useita. Joskus olen maistattanut tätä henkilöillä jotka eivät kalasta olevinaan tykkää. Yleinen kommentti on, että eihän tämä maistu yhtään kalalle! Entä sitten? Pitäisikö naudasta tehdyn bolognesen maistua lehmälle? Ei, mausteitta ja myös  kasviksia lisätään ruokiin antamaan makua, ja toisissa ruuissa ne maut ovat hallitsevia.

Hauen jauheliha on sellaisenaan hyvin mauton. Ihan niinkuin vaikka maustamaton possun jauheliha tai broilerinjauheliha. Makua saadaan muokattua mieleiseksi sitten kasviksilla ja mausteilla.

Ainekset eivät ole samat kuin oikeassa bolognesessa, mutta tämä kuitenkin muistuttaa sitä niin paljon että laitetaan nimeksi edelleen se bolognese.

400 g haukifilettä jauhettuna

1 kevätsipuli varsineen

½ punainen paprika

2 valkosipulin kynttä hienonnettuna

pari varsisellerin lehteä

2 porkkanaa kuutioina

2 dl tomaattipyreetä

3 dl vettä ( sen verran että on kastikemainen)

öljyä paistamiseen

suola, mustapippuri, oregano, basilika

• Lisätään jauhettu hauki kuumalle pannulle, jossa rasvaa. Paistetaan kypsäksi ihan niinkuin jauhelihakin.
• Lisätään paprika, porkkanat, sipuli ja valkosipuli ja paistetaan vielä hetki.
• Lisätään tomaattipyre, sekoitetaan tasaiseksi. Lisätään vesi, sekoitetaan. Vettä sen verran että kastikkeen paksuus on sopiva.
• Lisätään hienonnettu varsiselleri, yrtit ja mausteet. Annetaan hiljalleen kiehua kannen alla, saa hautua rauhassa pitempäänkin, jos antaa vaikka tunnin kiehua ni maku vaan paranee.
• Tarjotaan pastan kanssa tai voi käyttää vaikka bolognesepizzan täytteenä.
• Kasviksia ja mausteita reilusti, niistä tulee tämän ruuan maku ja hauki imee itseensä makua paljon.
• Veden määrä vaihtelee haudutusajan mukaan. Ja kun kasvikset kypsyvät sakenee myös kastike.

Maukas mutu

Kesä tuntui jatkuvan, vaikka loma olikin loppu. Heinäkuu oli vaihtunut elokuulle, mutta päivittäinen lämpötila oli  jatkuvasti 30 asteen tuntumassa, välillä yli välillä alle. Ukkoskuurot menivät voimakkaina ohi noin viikko sitten, silloinkin olin kalassa, onneksi rannalla. Komeaa katsottavaa., mutta kalastuksen ne sotkivat rannallakin aika totaalisesti. Piti hakeutua tuulen ja sateensuojaan. Onneksi oltiin kalassa kaupungilla ja katoksia säänsuojaksi löytyi.

Ukkoskuuro meni ohi ja kuhat olivat joesta kadonneet

Nyt helle oli jatkunut ilman ukkoskuuroja taas useita päiviä. Se voisi tietää sitä, että olisi mahdollisuudet kunnon ahven saaliiseen pohjaongella....Mutta mieli teki lähteä mudun pyyntiin. Tänäkesänä ei sitä oltu vielä tosissaan tavoiteltu, joten päätin kaverini kanssa tehdä täsmäiskun eräälle mutupurolle.

Mutu kuuluu särkikaloihin ja sitä esiintyy runsaasti niin järvissämme kuin puroissammekin. Järvistä se on onkivälinen vaikeasti tavoitettavissa, muiden lajien ehtiessä ensin syötin kimppuun. Mutta kirkasvetisissä kitupuroissa, joissa hapekas vesi juuri ja juuri lirisee kivien yli, on mutu pääkalalaji, elli peräti näiden purojen ainut asukki. Näistä paikoista sitä kannattaa tavoitella myös aktiivivälinein.

Ulkonäöltään mutu muistuttaa ehkä enempi pientä taimenta kuin perinteisiä särkikaloja. Ja maultaa....no siitä muutama sana alempana. Kooltaan mudut ovat pääasiassa sellaisia 5-9 cm mittaisia ja tietenkin pienempiäkin. Joukossa uiskentelee kuitenkin myös yli 10 cm vonkaleita, suomen ennätyksen ollessa tällähetkellä 12,3 cm ja vapavälinein pyydetty suomenennätys 11,9 cm.

Varustauduimme mudun ongintaan pienillä lirkkivavoilla. Monella purolla vavassa saa kuitenkin olla pituutta 30-40 cm, eli pelkät talvipilkkivavat eivät ole ne parhaat mahdolliset Koukkukokona ei kannata käyttää mielestäni mitään kaikista pienintä, koska se hidastaa koukun syötittämistä ja kalanirroitusta. Sellainen 24 koon koukku höystettynä pienellä madon palasella  toimi esimerkiksi tällä reissulla erittäin hyvin.

Ja sitten onkimaan kivien koloista ja hakojen  vierustoilta. Puroon katsottaessa voi olla, ettei kaloja havaitse ensimmäistäkään. Mutta kun veteen heittää  lirkkikoukun syötteineen, niin hetkessä sen ympärillä saattaa olla useita kymmeniä mutuja. Sieltä ne kuin tyhjästä ilmestyvät syötin ympärille.

Mutujen onkiminen on mukavaa puuhaa, niinkuin kalastus aina. Kauniita kaloja on mukava nostella ylös, saalista tulee joskus samaan tahtiin kuin pikkuahventa hyvästä avannosta talvella. Ja sen ison saaminen tuo tähänkin jännitystä. Mutu on niitä harvoja lajeja, joissa suomen ennätystä voi päästä ainakin lähelle senttimääräisesti suht helposti.

Mutupurolla ongittaessa tulee tutuksi erillainen vesiluonto. Karuissa kirkasvetisissä kitupuroissa on oma viehätyksensä. Myös niiden öttiäisissä. Joku sanoi ettei tänäkesänä ole itikoita, mutta minä taisin löytää minne ne kaikki ovat menneet!

Ongimme työpäivän päälle parituntisen mutuja, nautimme luonnon rauhasta, itikoiden ininästä ja hirven ääntelystä. Saaliiksi otin mukaan noin 50 mutua. Suurin yksilö tällä reissulla oli 11 cm ja painoa 12,1 g. Eli ei ihan suomenennätys, mutta oma ennätys kuitenkin. Mutuja tuntuu olevan loputtomasti tässäkin pikkupurossa. Mutta pienvesistöt ovat aina herkemmin haavoittuvia kuin isot vedet, joten kohtuus tässäkin pyynnissä.

 Siellä se puro kulkee, metsän keskellä

Purossa on koskipakkoja, suvantoja joissa kasvillisuutta. Ihan kuin isompi virta pienoiskoossa.

 Mutuja on hyvä säilöä kalastuksen aikana puronvarressa liikkuessa vaikkapa vesipulloon, jossa ne pysyvät hengissä.

 Saalista. Kaksi ylintä kokoluokkaa joita saaliista valtaosa. Kaksi alinta reissun suurimmat

Saalista kylmälaukun kannella. Kesähelteillä syytä ottaa mukaan välineet, joilla kalat saa kuljetettua kotiin kylminä. Minulla mukana oli pieni kylmälaukku ja kylmäkalleja, jotka jäähdyttivät saaliin.Helteellä pikkukalat pilaantuvat lämpimässä nopeasti.

RUOKAA MUDUSTA
Särkikalat eivät monestikaan kesällä ole maultaan parhaita mahdollisia. Kirkasvetisessä purossa uivat mudut eivät kuitenkaan ota puronvedestä makuvirheitä, järvimudusta minulla ei ole kokemusta. Kooltaan mudut ovat noin neulamuikun kokoisia, joten samoja reseptejä siihen voi käyttää; paistaa, friteerata, suolata jne. Suolistaminen kaloille on  tehtävä ja se on hieman työlästä. Itse leikkaan pienillä saksilla mudun pään pois ja mahan auki. Putsaan siis ihan kuin isommankin kalan. Ehkä juuri pienen kokonsa vuoksi suolistaminen muikunperkaustyyliin ei onnistu. Ateraille mutuja tulee varata 50 kpl / ruokailija, ellei sitten satu jostain löytämään erityisen suuria yksilöitä.

Sitten vaan suolaa, pippuria ja ruisjauhoja mutujen päälle. Leivitys ja paistaminen pannulla kauniin ruskeiksi ja rapeiksi. Kaveriksi salaattia ja majoneesi-ranskankerma-yrttidippiä (50:50 ja tilliä lisäksi vaikkapa). Näitä sattui nyt jääkaapista löytymään

Ja on muuten herkullinen kala. Erittäin pehmeän makuinen ja ruotokammoisille tiedoksi, ruotoa ei huomaa ollenkaan. Sanoisin, että vähintään yhtähyvää kuin pikkumuikku, mutta tämän lajin kohdalla samaan hintaan saa vielä onkimisen riemun.

Pienen satsin tein myös mutuja umpiopurkkiin. Eli mutuja, ripaus suolaa, sitruunaa ja öljyä. Kuumennus noin 95-98 C asteeseen ( ei saa kiehua), jossa niitä tulee pitää muutama tunti. Tästä siis ei tule täyssäilykettä, vaan tuote ainoastaan ns pastöroidaan. Näin valmistetut kalat tulee säilyttää jääkaapissa ja käyttää ruuaksi mieluiten viikon-parin sisällä, avattu purkki parissa päivässä. Kuitenkin maukasta syötävää vaikkapa leivänpäälle tai salaatteihin. Valitettavasti kauniin mudun ulkonäkö kärsii tässäkin valmistusmenetelmässä....

Sitruuna-öljyyn umpioituja mutuja uusien perunoiden kanssa.