Korvasieniä ja särkeä

Tässä yhtenä iltana nälissäni pengoin jääkaappia ja pakastinta. Ruokaostoksilla käynti oli jäänyt päivällä väliin ja oli valmistettava jotakin mitä kaapeista löytyy. Ja onneksi seiltä löytyikin kerrassaan mainioita raaka-aineita. Pakkasessa oli kevätjäiltä pilkttyjen särkien seläkkeitä. Alun perin sniistä oli tarkoitus tehdä maustekalaa, mutta se oli vaan jäänyt. Lisäksi pakkasessa oli keväältä myös korvasieni.

Jääkaapin tyhjennyksessä löytyi vielä pala halloumia ja turkkilaista jugurttia, eli johan näistä iltapala syntyy.

Korvasieniä ja särkeä

1 sipuli

200 g korvasieniä

oliiviöljyä

400 g särjen seläkkeitä

vehnäjauhoja / gluteeniton jauhoseos

pala Halloum-juustoa

voita

timjamia

mustapippuria

suolaa

Kastike:

1 dl Turkkilaista jugurttia

hienonnettua sipulia

suolakurkkua

- Hakataan korvasienet hienoksi ja heitetään kuumalle pannulle jossa oliiviöljyä.
- Hienonnetaan sipuli ja laitetaan sekaan.
- freesataan rauhassa, sienistä saa enin kosteus haihtua. Nostetaan freesatut sienet syrjään.
- Maustetaan särkiseläkkeet suolalla ja pippurilla, leivitetään.
-  Kuumennetaan voi pannulla ja lisätään leivitetyt särjet. Paloitellaan Halloumi ja lisätään se sekä sieni, sipuliseos takaisin pannulle.
- Käännellään varovasti kunnes kaikki saaneet kauniin värin.
- Maustetaan.
- Tehdään jugurtista, sipulista ja maustekurkusta vielä kastike.

Vappukalaksi särkeä

Kerrankin pilkkikelit jatkuu meidänkin korkeuksilla niin pitkään kuin vanhoina hyvinä aikoina. Nyt näyttää siltä, että vielä vappunakin päästään pilkille. Viimeviikonloppuna tuli käytyä särkiä pilkkimässä Onkamolta ja Pyhäselältä. Onkamolla jotkut hurjat ajoivat vielä autolla ja kun vappuun on viikko, niin tuskin nuo jäät ihan kelvottomiksi ehtii mennä, etteikö ne pilikkimiestä kantaisi.

Pilkillä tarkenee. Pyhäselkä 22.4.2017

Kala oli viikonloppuna syönnillään. Särjet otin talteen ja perkasin jo jäällä. Onkamolta saatuihin särkiin otin hiilloksella jo väriä ja jatkoin niiden ruuaksi valmistusta sitten kotona.

Särkiä avannon laidalla
 

Ja samat perattuna

Osaan särjistä otin makua jo pilkkireissulla nuotiolla.

Aikaisemmassa blogissa on ohjeita marinoiduista särkien seläkkeistä. Ne sopisivat vappupöytään myös mainiosti. Nytkin isoimmista särjistä irroittelin seläkkeen ja laitoin pakkaseen. Kunhan seläkkeitä on riittävästi, laitan ne marinoitumaan.
Suurin osa särjistä oli semmoista 50-80 g painoisia. Ne suomustin, suolistin, napsin saksilla evät ja pään pois ja paloittelin vielä haarukkapaloiksi. Alla olevilla ohjeilla valmistin sitten öljysärkeä, jogurtti-tilli särkeä ja tomaattisärkeä. Kypsennys kotioloissa tapahtuu sähköuunissa tai leivinuunin jälkilämmöllä. Pienien särkien hauduttaminen niin, että ruoto pehmenee kunnolla vie uunissa aikaa ja siihen kannattaa varata aikaa riittävästi. Tämän kokoisilla särjillä haudutus vie 5-6 tuntia 120 asteessa. Itse särkien lämpötila kun ei liemessä nouse normaali ilmanpaineessa kuitenkaan yli 100 asteen. Jos olisi käytössä autoklaavi tai painekeittokaappi, saisi kypsytysajan laskettua 1-2 tuntiin.

Nämä reseptit toimii varmasti myöskin purkkikalalle. Itse en uunissa tehtyjä täyssäilykkeitä suosittele säilytettäväksi kovin pitkään, koska lämpökäsittely ei ole riittävä. Eli nämä eväät voidaan tehdä sellaisissa erissä, jotka tulee kohtuullisessa ajassa syötyä.

Hiilisärkiä öljyssä
200 g särkipaloja
suolaa
70 g öljyä

Paloittele peratut kalat haarukkapaloiksi ja hiillosta kevyesti nuotiolla. Nuotiolta saa hyvän hiillostetun kalan maun lisäksi napakoitettua särkeä niin, että se on öljyssä rakenteeltaan kiinteämpi.
Laita kalat pieneen uunivuokaan, lisää suola ja rypsiöljy ja hauduta uunissa kannella peitettynä 120 C 5-6 tuntia.

Särkeä jogurtti-tillikastikkeessa
300 g särkipaloja
2 dl vettä
2 dl valkoviinietikkaa
valkopippuri, maustepippuri
1 sipuli
1 pieni porkkana
suolaa
1,5 dl 10% jogurttia (turkkilainen / kreikkalainen)
tuoretta tilliä

Laita särjet öljyttyyn uunivuokaan, ripottele päälle suolaa.
Lisää etikka ja vesi sekä mausteet. Peitä vuoka kannella ja hauduta uunissa 4 tuntia. Lisää sipulisuikaleet ja porkkanapalat ja hauduta vielä tunti.
Ota 5 tunnin jälkeen vuoka uunista ja kaada ota liemi erilleen. Yhdistä liemi ja jogurtti. Hienonna sekaan tilliä. Kaada kastike särkien päälle.
Laita uuniin ilman kantta vielä 30 minuutiksi.

Tomaattisärki
300 g särkiä
70 g tomaattipyre
2,5 dl vesi
1 hienonnettu sipuli
suola, maustepippuri, valkopippuri, 1 tl sokeri

Asettele särkipalat voideltuun uunivuokaan. Mausta suolalla. Lisää kokonaiset pippurit ja hienonnettu sipuli.
Sekoita tomaattipyre, vesi ja sokeri. Kaada kalojen päälle. Laita kansi vuoan päälle.
Hauduta uunissa miedossa lämmössä noin 120 C 5-6 tuntia.

Uuniin menossa.

Särkeä tilli-jugurttikastikkeessa

 

Tomaattisäret

Öljyssä kypsytetyt nuotiosärjet

Mätirisotto

Kevään edetessä ahven saaliit paranee pilkkireissuilla.  Ahventen mätipussit ovat suurimmillaan ja usein mäti menee muiden perkuujätteiden kanssa jätteisiin. Olen joskus putsannut mätiä ja koittanut nautiskella sitä ahvenen ja mateen mädin tyyliin suolattuna sipulin ja smetanan kera. Ei toimi. Maku on mielestäni liian voimakas.

Keittoihin olen tässä aiemmissa ohjeissa mätiä laittanut. Nyt olin paistamassa saaliiksi saamiani ahvenia ja särkiä. Peratessa en raaskinut heittää isoja mätipusseja pois vaan päätin laittaa ne lisukkeeksi tekemäni risoton sekaan. ja toimii, antaa risottoon kivasti lisää makua ja ravintoarvoa.

Aterian ainekset

Ahvenen mätirisotto
1 hienonnettu sipuli
1 varsisellerin varsi
oliiviöljyä
6 dl kalalientä
3 dl risottoriisiä
1 dl kuivaa valkoviiniä
suola, valkopippuri
50g voita
4 ahvenen mätipussit ( parisatasia ahvenia)
tuoretta timjamia

Kuumenna kalaliemi pienessä kattilassa erikseen.
Kuumenna oliiviöljy kattilassa, freesaa sipuli- ja varsisellerikuutiot siinä hetki. Lisää riisi ja kuullota myös riisi.
Lisää valkoviini.
Lisää kiehuvaa kalalientä riisin sekaan kauhalla pienissä erissä. Annan liemen aina imeytä riisiin ja lisää uusi satsi kunnes kaikki kaikki neste on lisätty. Ensimmäisen liemen lisäyksen yhteydessä lisää myös mädit. Viillä mätipussi auki ja kaavi lusikalla mädit keitoksen sekaan. Lisää mausteet.
Lopuksi lisää sekaan timjamit. Joku tykkäisi laittaa risoton sekaan parmesaania, mutta nyt enen peitä mätiä parmesaanin maulla.
Tarjoa risotto heti paistettujen kalojen lisukkeena. Tässä annoksessa oli perunajauhoilla leivitettyjä ahvenfileitä ja särkiseläkkeitä.


Risottoa, ahventa, särkeä ja paistettua pinaattia.

Pilkkisaaliista kalakeittoa

Taas tavallinen pilkkiviikonloppu. Ei kovin kummoista kalasaalista. Toisaalta hyvään kalaruokaan ei mitään Pietarin kalansaalista tarvitsekaan. Aika pienelläkin saalismäärällä saa kattilallisen maukasta kalakeittoa, kun käyttää makua antamassa reilusti kasviksia, eikä käytä ruuan valmistuksessa kovin isoa kattilaa.

Tuolta kauniista aurinkoisesta kevätkelistä tuli saaliiksi muutama paremman kokoinen ahven ja lisäksi pikkuahventa sekä särkiä. Isoimmista kaloista ei olisi yksistään tullut kuin äkäiseksi, joten  otin kaikki kalat käsittelyyn.

Railoja on tänä talvena taas Pyhäselällä monessa kohtaa. Tämä vielä kokoluokaltaan vaatimattomimmasta päästä.

Kirkkaana päivänä Pyhäselällä kulkiessa tuntee itsensä naparetkeilijäksi. Vastarantaa ei näy kun utu hävittää näkyvyyden.

Evästauolla saaressa.

Isommat ahvenet, joita oli 3 kpl, laittelin fileksi. Ruodot keittoaineksiksi. Isommista särjistä vetäsin suomut ja seläkeet irti, ja ruodot näistäkin liemiaineksiksi. Pienemmät ahvenet ja särjet  suolistin, huuhtaisin ja laitoin liemiaineksiksi. Makuahan noista pikkukaloista liemeen tulee kivasti. Eikä ole iso vaiva suolistaa ja napsia saksella pää pois. Suomustaakkaan ei tarvitse.

Kattilaan siis kalat, maustepippureita, valkopippureita, tillin varsia ja antaa kiehua vähintään puolituntia.Tämän jälkeen siivilöinti. Jos seassa on yhtään isompaa kalaa, niin ruodoista voi irrotella vielä lihoja keittotarpeiksi. Näistä pikkukaloista ei ollut irroteltavaa, mutta fileahventen selkäruodosta lähti vielä hyvät lihapalat keiton aineiksi.

Itse soppaan varasin nyt paljon kasviksia, kun kalaa ei ollut ruhtinaallisesti. Mutta kasviksista saadaan liemeen myös paljon makua.

oliiviöljyä
2 salottisipulia
1 keltasipuli
½ purjo
1 iso porkkana
1 iso peruna
1 lehtisellerin varsi
2 tomaattia
½ sitruunaa
1 suolakurkku
½ tillinippu
½ ruohosipulinippu
3 ahvenen fileet (ahvenet 200-300 g)
2 ahvenen mätipussit
6 särjen seläkkeet

Majoneesia

Hienonnetaan sipulit ja freesataan tilkassa öljyä. Lisätään kuutioidut porkkanat, varsisellerikuutiot ja kuutioitu peruna. Freesataan vielä hetki.
Lisätään kuutioidut tomaatit ja juuri keitetty särki-ahvenliemi. Kiehautetaan ja lisätään paloitellut kalat sekä suolakurkkukuutiot. Raaputtele ahventen mätipusseista mädit irti kalvoista ja lisää soppaan.
Keitellään pienellä tulella puolisen tuntia.
Lisää ja tarkista suola. Purista sekaan puolikkaan sitruunan mehu ja tarvittaessa valkopippuria. Lopuksi hienonna sekaan reilusti tilliä ruohosipulia.
Lisukkeeksi kaipasin lautaselle ranskankermaa tai smetanaa. Niitä ei kuitenkaan sattunut jääkaapissa olemaan niin käytin majoneesia. Hyvin pelasi sekin, antoi kivasti kirpeyttä soppaan.

Tästä sitä vaan vaatimattomasta pilkkisaaliista syötiin perheen kanssa kaksi ateriaa Ja useemmanki kerran olis maistunut, sen verran hyvää oli. Mutta jos lisää haluaa niin se on taas uhrattava aikaansa pilkkimiseen.

Löytääkö särki tiensä lautaselle?

Uutisten mukaan kotimaiset särkikalat ovat viimeinkin löytämässä tietään tavallisten ihmisten ruokapöytiin. Hyviä tuloksia on saatu hankkeiden avulla aikaan ainakin saaristomerellä ja asian tiimoilta on uutta hanketta  käynnistetty myös pohjois-savossa. Kuten tässä blogissanikin useassa kohtaa olen todennut, ovat särkikalat ruokakaloina monikäyttöisiä ja erinomaisen makuisia. Ne ovat olleet täysin aliarvostettuja ruokakaloja vuosikymmenten ajan ja tästä syystä uutisointi särkien hyötykäytöstä on tuntunut erityisen hyvältä.

Asia ei ole kuitenkaan uusi. Särkiä on yritetty saada kuluttajille vuosikymmenien ajan. On ollut hoitokalastus-, jalostus ja markkinointihankkeita, ennen Eu:n rahoituksiakin ja niiden tukemana. Aina homma vaan on tyssännyt johonkin. Usein ehkä juuri ihmisten asenteisiin.

Nyt asiassa on mielestäni lähdetty oikein liikkeelle, kun kaloja lukemani mukaan on  tarjoiltu koulujen ruokailuissa. Ennen jalosteiden viemistä kouluruokailuun on tuotekehitystä  täytynyt tehdä huolella, jotta koululaiset ottavat ruuan heti omakseen. Lapsissa on tulevaisuus, niin tässäkin asiassa. Kun vanhempien jäärien päätä ei saa millään  käännettyä särkikalojen erinomaisuudessa,  niin vakuutetaan ensin lapset. Lapsilla ei ole päähän pinttyneitä ennakkoluuloja, joita me vanhemmat valitettavasti kannamme mukanamme ja jotka ohjaavat kulutustottumuksiamme. Ehkäpä koulujen ruokailun avulla  saadaan tulevaisuuden kuluttajat ostamaan särkeä myös vähittäiskaupasta, viimeistään siinä vaiheessa, kun nykykoululaiset  10 vuoden päästä käyvät itse ruokaostoksilla.

Uutisoinnin pohjalta tilanne näyttää siis hyvältä. Toivon ja uskon, että tästä se lähtee. Pikkuhiljaa, ei kertarysäyksellä. Maailma muuttuu ja ihmiset sen mukana ja särkikalojen arvostuksessa maailma muuttuu positiiviseen suuntaan. Matkalla on kuitenkin monta sudenkuoppaa, jotka toivottavasti on vanhoista särkien hyödyntämisyrityksistä nyt opittu. 



Asenteet särkeä kohtaan ovat syvällä. Särkikaloista puhutaan roskakaloina. Ruotoinen ja p****n makuinen kala. Moni tuomitsee kalan pelkän mielikuvan perusteella, vaikka ei ole sitä koskaan maistanutkaan. Asennemuutos lähtee meistä jokaisesta. Koko roskakalatermi olisi syytä hylätä. Emmehän me puhu roskavihanneksistakaan. Mikään elävä olento ei ole roska.

Se, joka kalasta tykkää, mutta väittää särkikalojen olevan huonoja ruokakaloja, voisi katsoa peiliin. Kyllähän parhaistakin raaka-aineista saa huonon aterian, kyse on paljon osaamisesta. Ja vielä enemmän asenteesta ja tietämättömyydestä. Kuinka särkeä tulee valmistaa ja käsitellä ja milloin se on parhaimmillaan? Asioista on otettava selvää, niin kuin raaka-aineiden kohdalla aina. Pitää tietää miten laittaa, miten käsitellä.  Jos ei osaa valmistusta, on helppo syyttää raaka-ainetta vaika vika olisi itsessä. Tieto on tärkeässä asemassa kumottaessa ennakkoluuloja.

´Särkien pyynti on myös ympäristöteko.Ylitiheät särkikalakannat rehevöittävät ja pilaavat vesiämme. Nämä vesistöjen kuormittajat olisi syytä pyytää tehokkain keinoin pois vesistä ja teettää eläinrehuksi tai lannoitteeksi.´Tällaista mielikuvaa viljellessä ei samainen raaka-aine tunnu ehkä kovin houkuttelevalta omalla ruokalautasella. Asiassa on totta se, että särkikalat nopeuttavat rehevöitymistä. Mutta kyllä tässäkin se pääsyyllinen löytyy rannalta, eli ihminen. Ihmisen vaikutuksesta rehevöityminen on useassa vesistössä saatu aikaan. Teollisuus, maatalous, hajakuormitus, metsätalous kuormittavat merkittävästi vesistöjä. Ihmiset ovat vaikuttaneet vesien virtaamiin rakentamalla vesiä ja asuinalueita. Näiden vaikutuksesta vesistöjen rehevöityminen on saatu hyvään vauhtiin. Rehevöityminen suosii särkikaloja, jotka taas omalta osaltaan kiihdyttävät rehevöitymistä. On hyvä, että särkiä pyydetään pois rehevistä vesistöistä myös rehevöitymisen vähentämiseksi. Tällä voidaan hidastaa rehevöitymistä. Mutta vielä tärkeämpää olisi puuttua rehevöitymisen käynnistäneisiin tekijöihin.

Vuosia sitten olin mukana yrityksessä, jonka kautta teimme kalatuotteita järvikaloista vähittäismyyntiin ja ravintoloille. Tuolloinkin särkikaloille olisi ollut kysyntää ja ihan kelpohintaan. Ongelmana oli se, ettei sisävesistä löytynyt särkikalojen ammattimaisia pyytäjiä niin, että tuotteen saatavuus olisi ollut varmaa. Miksi pyytäjiä ei löytynyt? Ongelmana varmastikin oli särkikaloista saatava hinta ja toisaalta tuolloinen kysynnän epäsäännöllisyys. En tiedä mitä hintaa särjestä nykyään maksetaan, mutta tuolloin pyöreä särki oli kilohinnaltaan kalastajalle noin 50 sentin arvoinen. Kuhan ja muikun pyytäminen lienee ollut siis jonkin verran kannattavampaa. Oleellista kalastajan toimeentulon kannalta  ei kuitenkaan oleyksin kalan kilohinta, vaan että keskimääräisestä saalismäärästä saadaan riittävä korvaus. Eli paljonko päivittäisestä saaliista jää keskimäärin viivan alle.

Särkeä ja särkikaloja yleensäkin on saanut edullisesti erilaisten hoitokalastushankkeiden kautta.  Hankkeiden päätavoitteena on ollut nimenomaan tiettyjen vesistöjen särkipopulaation pienentäminen ja sitä kautta vähentää vesistön rehevöitymistä. Saadut saaliit ovat olleet uskomattoman suuria. Saalista on hyödynnetty ruokakalan lisäksi mm eläinrehuksi. Ainakin jossain vaiheessa hankkeista saadut saaliit mielestäni vääristivät myös särkikalojen arvostusta ja markkina-arvoa. Kun hankkeet rahoittivat hoitokalastuksen, särki lähti pyynnistä eteenpäin pilkkahintaan, jopa ilmaiseksi. Ehkäpä hankkeiden byrokratia  jopa esti mahdollisuuden myydä hankerahoituksella pyydettyä kalaa? Tätä en osaa sanoa varmaksi. Joka tapauksessa tämä opetti ihmisiä siihen, että särki on arvoton kala. Sitähän saa ilmaiseksi.  Jos ihmisravinnoksi jalostettava raaka-aine saadaan jalostukseen ilmaiseksi hankkeen avulla, niin mistä raaka-ainetta saadaan hankkeen päätyttyä? Kun hanke loppuu ja kalastajan pitäisi saada siitä palkkansakin,  voiko raaka-aine muuttua yllättäen maksulliseksi? Miten kuluttaja reagoi jalostusketjun toisessa päässä, kun tuotteen hinta nousee? Ja mikä on ihmisten arvostus raaka-aineeseen, jota on aika-ajoin saatavilla ilmaiseksikin? Alla yksi linkki esimerkkiin Tuusulanjärveltä, josta uutisoitiin lehdessä 2015.

http://www.keski-uusimaa.fi/artikkeli/243325-ilmaista-kalaa-suoraan-tuusulanjarvesta

Särkeä saadaan isoja määriä nuotalla, mutta hinnan tulisi olla sellainen, että myös katiska ja rysäpyynti olisivat kannattavia. Nuottaa ei voi käyttää joka paikassa, joten ns hoitopyynti olisi laajempaa, kun menetelmiä olisi käytössä useita. Särkien pyynnissä saalis koostuu eri särkikalojen lisäksi myös petokaloista. Jos tarkoituksena on ruuan lisäksi pitää huolta vesistöistä, olisi tärkeää että petokalat laskettaisiin pyynnissä takaisin. Ne ovat luonnon oma tapa pitää särkikalakantoja kurissa. Mutta sivusaaliina saaduista petokaloista taidetaan saada parempi hinta ja ne lähtevät myyntiin myös. Luonnon itsensä ei anneta huolehtia särkikalakannoista.

Hinta on siis yksi, joka vaikuttaa  kalan arvostukseen. Jos raaka-aine on halpaa tai ilmaista, ei tuotetta arvosteta. Hinnan on oltava kohderyhmälle sopiva, että se kaupallisessa mielessä toimii. Eli se ei saa olla liian kallis. Esimerkiksi koulujen ja kuntien keittiöissä ruoka-annosten hinnat ovat todella alhaiset. Niin alhaiset, että kotimaisella kalalla on vaikea päästä näille markkinoille. Särkikaloille on kuitenkin ilmeisesti kehitetty tuotantoprosesseja, joissa hinta pysyy vielä kohtuullisena. Näin ainakin uutisoinnin perusteella....

Kalan hinta muodostuu kalastajalle tulevasta hinnasta, jalostajalle ja jakelijalle tulevasta hinnasta sekä kaupalle ja ravintolalle tulevasta hinnasta. Tunnetusti työ on suomessa kallista.  Kalastajan tulee saaliillaan rahoittaa kalastusvälineet kuten nuotat, katiskat, veneet, moottorikelkat sekä mahdollisesti kalojen alkukäsittelytilat.Ja vielä palkkakin pitäisi tästä irrota. 50 sentin kilohinnalla se tarkoittaa useiden satojen kilojen suuruista päiväsaalista joka päivä.

Jalostusvaihe suomessa on kallista ja tämä estää pitkälti kalatuotteiden pääsyn kunnallisiin ruokapalveluihin. Kaikissa jalostusprosesseissa särkikalat on ainakin suolistettava, joka on pitkälti käsityötä. Perkaamiseen on koneita, mutta kalan koon vaihdellessa, niin kuin särkisaaliissa yleensä on, ei koneellinen perkuujälki ole sellaista, etteikö perkuuta tai ainakin viimeistelyä pitäsi vielä käsityönä tehdä. Perkaamisessa kalalta poistetaan sisälmykset, evät ja pää. Särkiä käsin peratessa ei tuntitahti ole kovin suuri. Näin ollen jo  tästä työvaiheesta tulee kaloille paljon kilohintaa. Suuremmat särkikalat, kuten lahnat taas ovat kustannustehokkaampia perata ja näissä voidaan päästä pienempiin työn kilokustannuksiin.

Edullisimmaksi särkikalatuotteeksi tulee kalamassat, joita varten riittää kalojen suolistaminen ja isojen kalojen osalta kalojen halkaisu. Tämän jälkeen kalat syötetään, edelleen käsin,  massakoneeseen. Kaloja ei kuitenkaan tarvitse tässä jalostusmenetelmässä suomustaa, joka vähentää työkuluja. Massa ei ole sama asia kuin jauheliha. Massassa kalasta irroitetaan liha puristamalla kalat eräänlaisen lävikkörummun läpi. Lopputuotetta käytetään kuitenkin samankaltaisiin tuotteisiin kuin kalan jauhelihaa, eli kalapulliin ja pihveihin. Rakenteeltaan se on kuitenkin erilainen.

Saanto massauksessa vaihtelee kalalajeittain. Vähäisen kokemukseni mukaan saanto kalasta on luokkaa 35-40%. Tärkeä massauksessa on, että kala on ehdottoman tuoretta. Massattu, puristettu kala lähtee pilantumaan nopeasti. Näin ollen saalista ei voi juurikaan varastoida etukäteen isompaa tuotantoerää varten.

No hoitokalastuksen saaliit ovat kuitenkin pääsääntöisesti isoja, joten varastointi ongelmaa ei yleisesti ottaen ole. Kalamassaa peratusta käsitellystä kalasta saadaan normilaitteilla kalankoosta riippuen 150-300 kg / h. Vaihe sitoo tuolla määrällä kaksi työntekijää. Tästäpä alkaa massankin kilohinta muodostua, kun siihen lisätään vielä palkkakulujen, vakuutusten ym lisäksi vielä tila-, pakkauskulut ja kate. Ilmeisesti tänäpäivänä massat on saatu kokonaisuutena niin edullisiksi, että niitä on mahdollista hyödyntää kunnallisessa ruokahuollossa. Ja se on todella hieno asia. Lehtien mukaan ensikesäksi myös vähittäismyyntiin on tulossa massasta tehtyjä järvikalatuotteita. Tiriseekö siis suomesuvessa kesällä 2017 lahnapihvit ! Toivottavasti, näin viimeiset uutiset antavat olettaa.

Joskus muinoin muistan tehneeni koe-erää järvikalamassasta. Kalat tulivat hoitokalastushankkeesta ja saalis oli sekalaista särkikalaa. Suurin osa saaliista oli särkeä, mutta seassa oli myös salakkaa, lahnaa, pasuria ja säynettä. Kaikki kalat laitettiin massakoneeseen ja niistä valmistettiin kalapihvejä. Keskustelimme tästä mahdollisesti tuotantoon tulevasta tuotteesta ja sen  kaupallisen pakkauksen aineosaluettelosta terveystarkastajan kanssa. Tuolloin terveystarkastaja oli sitä mieltä, että aineosaluettelosta on käytävä ilmi mitä kaikkia kalalajeja massaan on käytetty ja minkä verran minkäkin kalalajin osuus on. Tämä tuntui tuolloin mahdottomalta. Muutaman tuhannen kilon hoitokalastuserästä olisi tuolla tiedolla siis lajiteltava eri kalalajit erikseen (tyyliin: kalaa 80 % josta särkeä 80 % 5 % sorvaa, 5% salakkaa, 5 % lahnaa, 3 % pasuria 2% säynettä). Tämä  olisi lisännyt massan hintaa työkulujen osalta. Aikaa tästä on jo parikymmentä vuotta, toivottavasti tämä ei ole enää tätä päivää vaan massan voisi myydä särkikalamassana,  jossa yleisesti särkikalan osuus on vaikka 80%.

Massojen lisäksi edullisena särkikalatuotteena on lehtitietojen mukaan kokonaisena kypsennettyä särkeä. Samaan tyyliin kuin purkitetuissa täyssäilyke särjissä, kala pehmitetään ylipaineessa niin, että sen ruodot pehmenevät ravinnoksi kelpaavaan muotoon. Tähän jalostusasteeseen särjet on ensiksi suomustettava, johon on olemassa koneita. Tämän jälkeen perattava ja mahdollisesti vielä paloiteltava. Painohäviö tulee tässä menetelmässä suurimmalta osin kypsennyshävikkinä. Työkustannuksia tulee ehkä hieman enempi kuin massauksessa. Purkkisärkien kilohinta on suuri, koska purkittaminen on työkustannuksiltaan arvokasta.  Kunnallisiin keittiöihin tehtäessä pakkauskoot ovat suurempia kuin säilykepurkkikaloissa, joka on kustannustehokkaampaa. Työnkustannuksia tulee tähänkin merkittävästi, mutta ilmeisesti myös tässä kokonaishinta pystytään pitämään kohtuullisena. Toivottavasti nämäkin tuotteet leviää kokosuomeen sieltä saaristomeren alueelta ja pian !

Aiemmin tässä blogissani olen valmistanut särkiseläkkeitä. Eli irrottanut pyytämistäni särjistä veitsellä selkälihat. Selkälihaa voi käyttää fileen tapaan vaikka paistamiseen, keittoihin, kalamarinadeihin. Tämä työ on hidasta, mutta takuulla kaiken vaivannäön arvoista.

Särkiseläkkeiden teko on kannattavaa kotiolosuhteissa, maku palkitsee. Myyntiin tehtäessä olisi löydettävä kohderyhmä, joka osaa arvostaa tuotetta ja hyväksyy sen korkean hinnan.

Mikäli särkiseläkkeitä tehtäisiin kaupalliseen myyntiin, nousisi sen kilohinta varmasti ainakin kuhafileen tasolle. Kuhan lähtöhinta kalastajalta on merkittävästi kalliimpi, mutta kuhafilettä syntyy tuotannossa ainakin kymmenkertainen määrä särkiseläkkeeseen verrattuna. Uskon kuitenkin, että myös tälle tuotteelle erikoistuotteena olisi kysyntää. Näillä tuotteilla ei tavoitella tuotannossa samoja määriä kuin vaikkapa kalamassoilla. Mutta nämä voisivat olla hienoja gourmee annosten aineosia, tai niiden käyttötarkoitus ja kohderyhmä tulee olla suunniteltu oikeiksi. Asian tiedostava ihmiset osaavat näitä tuotteita arvostaa ja oikea hinta hienosta kalasta lisää sen arvostusta.

Tässä sardelleista kuva tavallisesta italialaisesta ruokakaupasta. Kuva voisi hintansa puolesta olla suomestakin samoista kaloista. Oikealla halvempi pakkausvaihtoehto kuumasaumatussa muovipakkauksessa jossa kilohinta kalalle jää satasen pintaan. Pakkaus halvempi ja pakkaaminen nopeampaa. Vasemmalla tyylikkäämpi lasipurkki, jossa kilohinta 124 euroa (purkista 50% kalaa). Hinta olisi vielä korkeampi jossakin turisteille suunnatussa matkamuistomyymälässä tai lentokentällä. Miksi me suomessa ei uskalleta hinnoitella kalojamme näin? Esim särjestä saa vastaavaa maustekalaa, ohje löytyy aiemmasta blogistani "Särjen käsittelyä elävänäkuvana". Emmekö arvosta riittävästi omia kalojamme vai emmekö arvosta työtämme? Edullisten tuotteiden rinnalle voi tehdä myös arvokkaampia tuotteita vaikkapa kuvan tuotteiden tapaan.

Särkikaloja kannattaisi myydö myös arvokkaina erikoistuotteina. Kohderyhmänä voisivat  toimia ravintolat tai vaikkapa  matkamuistomyymälät, joissa myydään ulkolaisille turisteille paikallisia erikoisuuksia. Määrät olisi pieniä mutta kate kohdallaan. Tuotteet vaativat paljon käsityötä, mutta ne täytyisi voida hinnoitella niiden vaatiman arvokkuuden mukaisesti. Joskus olen ihmetellyt, miksi Italialaiset voivat tehdä sardellista arvokkaita, tyylikkäitä kalajalosteita. Nätisti lasipurkkiin asetellut fileet voivat maksaa kilohinnaltaan lähemmäs 100 euroa. Samaa kalaa saa peltipurkissa edullisesti, mutta tällainen matkamuistopurkki, jossa kalaa on muutamia kymmeniä grammoja, nostaa tuotteen kilohinnan omiin luokkiinsa. Se ei ole määrällisesti iso tuote, mutta katteellisesti hyvä. Kotimaisista särkikaloista vastaaviin erikoisuuksiin tai vaikka ravintola-annosten koristeeksi sopisivat esimerkiksi salakkajalosteet, pikku-pasurit, mutu jne. Ongelmaksi tietysti tulee se, ettei erikoiskaloille ole ammattimaista pyyntiä.

Mutu kypsyy pienen kokonsa vuoksi ruotoineen syötäväksi vähällä vaivalla. Kotona kannattaa kokeilla. Kaupalliseen myyntiin mutua ei pyydetä ja jos pyydettäisiin, olisi selvitettävä pyynnin vaikutus mutukantoihin.

Minipasurit on työläitä perata ja pyytää, mutta toimivat ainakin kotikokilla.

Pienet pasurit sopivat raaka-aineiksi tai koristeluun, niinkuin monet muutkin pienet särkikalat.

SÄRKIEN MAKU
Vieroksutaanko särkikalojen makua?  Moni mökkiläinen on kokeillut särkeä ruokakalana ja todennut sen kelvottomaksi. Eikä syyttä. Kesällä lämpimänveden aikaan, jolloin pääasiassa lomaillessa onkea mökkijärvessä liotamme, särkikalojen liha ottaa vedestä usein virhemakua. Heinäkuisesta, rehevästä humuspitoisesta järvestä pyydetty särki ei takuulla ole mikään hieno makuelämys. Myös muut kalat kärsivät maussaan pitkistä hellejaksoista. Joskus olen ostanut kasvatettua kirjolohta, jossa on ollut erittäin voimakas samainen virhemaku kuin särjissäkin. Särkikaloihin tämä virhemaku tullee kuitenkin useimmin ja helpoiten. Kylmästä vedestä pyydetty särki on aivan erikala maultaan.

Tässä on yksi särkikaloihin liittyvä ongelma. Ensinnäkin virhemakuisia kaloja maistaneet eivät helposti mielipidettään maun suhteen muuta. Mutta ennen kaikea tämä on haaste kalastajille ja jalostajille. Millä varmistetaan, ettei virhemakuisia särkikaloja pääse jalostusprosessiin ja sitä kautta kuluttajan lautaselle saakka. Jos tuotteen laatu vaihtelee niin,  juoskus särkituotteet ovat hyviä ja joskus jäävät syömättä, niin kuluttajat hylkäävät pian koko kalan.

Varmintapa välttää tämä, on pyytää särkikalat kylmänveden aikaan. Tunnen jalostajia, jotka ottavat vain jään alta pyydettyä särkeä virhemaun välttääkseen. Kala on kyllä erinomaista myös jäidenlähdön jälkeen, mutta veden lämmetessä virhemaku tulee monien järviemme särkikaloissa voimakkaasti esille. Kuinka käy, kun vedet lämpiävät keväällä ja särkikalatilausta on tuhansia kiloja jalostusyrityksessä sisällä? Voidaanko välttää kiusaus välittää lämmenneestä vedestä pyydettyt särjet ja tarjota asiakkaalle ei oota?  Jos virhemakuista tavaraa päästetään muutama kerta markkinoille, niin luulenpa, ettei särkikauppa kohta enää käy. On ehdottoman tärkeää, että jokainen lenkki kalantoimituksessa pitää kiinni kalan laadusta, yksikin virhemakuisen kalan toimittaja pilaa koko kalan maineen.

SÄRKIKALAT MAAILMAN RUOKAPULAN PELASTAJINA
Pelastaako särkikalat maailman ruokapulalta ja varmistaa ihmiskunnan proteiinin saannin? Ainakin MTV3 uutisoi, että särkikalat tulevat haastamaan nyhtökauran. Mitä ihmettä? Miksi ruoka-aineiden välille  pitää saada tällaista kilpailua. Haastaako juustot leikkelemakkarat? Entä tomaatti kurkun? Mielestäni vaihtoehtojen kasvu proteiinipitoisten raaka-aineiden valikoimissa ei lisää raaka-aineiden välistä kilpailua. Kun ruokavalio on mahdollista koostaa erilaisista proteiinipitoisista raaka-aineista, niin nämä raaka-aineet tukevat toisiaan. Kuka haluaa syödä nyhtökauraa joka päivä ? Tai särkikalaa? Yhtenä päivänä viikosta  proteiinin tarve voidaan tyydyttää nyhtökauralla, toisena päivänä kalalla. Kolmantena ne voivat olla palkokasvikset ja yhtenä päivänä, jos joku sitä vielä käyttää, niin lihalla. Monipuolisuus on tässä se juttu ja eri vaihtoehdot tukevat tosiaan.


Särkikaloilla voi alueellisesti olla  iso merkitys ihmisen proteiinin lähteenä. Globaalisti se ei tule vaikuttamaan ihmiskunnan ravitsemukseen. Tähän taas nyhtökauralla on mahdollisuus. Meidän runsaat särkikalakannat ehtyvät kyllä hyvin nopeasti, jos niillä aletaan ravitsemaan tulevaisuudessa vaikkapa 2 miljardia ihmistä. Särkikannat eivät maailmaa pelasta,  vaikka tehtäisiin kaikista meidän järvistä reheviä särkikalakasvattamoja.  Ja toivottavasti ei tehdä.


Kun kaikki nämä asiat huomioidaan ja saadaan särki nyt ja jatkossa laadukkaana ja käyttötarkoitukseen oikean hintaisena kuluttajalle, voi särki hyvinkin olla yleinen ruokakala Suomessa hyvinkin pian. Kalaa ainakin on riittävästi, sen maku on mitä maittavin ja särkikaloissa on vaikka kuinka mahdollisuuksia.  Toivottavasti nyt viimein saadaan tämä vähänhyödynnetty raaka-aine  sille kuuluvaan arvostukseen meillä suomessa. Ja meille vapaa-ajankalastajille, me  ollaan etuoikeutetussa asemassa. Harrastuksemme kautta voimme saada näitä herkkuja lautasellemme tuoreena ja tietämällä mistä ne on pyydetty. Ei jätetä särkikaloja jäälle pilkkireissuilla vaan kannetaan ne kotiin ja laitetaan pannulle. Jos et ole koittanut niin  koita. Yllätyt positiivisesti.

Särkiä pilkimässä

Pääsiäisen aikaan tuli piipahdettua Onkamolla. Avannot oli kaverin toimesta mäskätty vuorokautta aikaisemmin ja särjet olivatkin löytäneet paikalle hyvin. Yhdellä avannolla parin tunnin istuminen toi saaliiksi reilun sankollisen, noin 10 kg särkeä, muutaman ahvenen ja pasurin. Enempää ei ollut astioita mukana, joten tämän särkisaaliin kanssa oli lähdettävä perkuuhommiin.

Mukaan saaliille varatut astiat kun alkavat olla täynnä, jäältä joutaa hyvin pois. Joskus on tullut lähdettyä pois jo ennen astioiden täyttymistä.

Suurimman osan särjistä vedin seläkkeiksi. Parikymmentä kappaletta laitoin kuivamaan kevät tuuleen. Kalojen kuivaamista meillä harrastetaan hyvin vähän, vaikka kapakala  on niitä perinteisimpiä säilöntämenetelmiä mitä meillä on käytetty. Etenkin haukea, mutta särkikaloja on kuivattu juuri kevään aikaan, jolloin kalaa saa monesti parhaiten ja jolloin sää olosuhteet ovat kuivaamiselle otollisimmat. Viileä, aurinkoinen ja tulinen sää ovat parhaita, jolloin kala säilyy hyvin ja kuivaa nopeasti. Kevään viileydessä suolaaminenkaan ei ole niin tärkeää, kun taas kesällä kuivatessa kala on suolattava melko tönköksi säilyvyyden varmistamiseksi.

Kuivausaika riippuu säästä, lämpötilasta, ilmankosteudesta, tuulesta jne. Hyvissä olosuhteissa kokonaiset särjet, joilta tietenkin suomut, suolet ja kidukset poistettu, kuivavat jo 2 viikossa, mutta toisinaan niitä saa kuivata kuukauden päivät. Kuivakalaa voi sitten syödä sellaisenaan, valmistaa lipeäkalaa (jota täytyy vielä itse tehtynä kokeilla), tai valmistaa vaikka kuivakalakeittoa. Meillä kuivakalan käyttö tosiaan vähäistä, mutta esimerkiksi Norjassa tämä perinne elää edelleen voimakkaana. Siellä kuivakalaa saa ostettua mukaan jopa huoltoasemilta.

Kalat kuivumassa rannalla. Kuvan paikassa kalat olivat vain hetken. Ne on syytä siirtää paikkaan, jossa linnut eivät pääse niihin käsiksi. Myöhemmin keväällä ja kesällä ne on syytä suojata myös kärpäsiltä.

Osasta seläkkeitä tein puolisäilykkeitä jo juhannusta silmälläpitäen Ja pienen määrän tein maustekalaksi. Maustekalan säilyvyys perustuu puhtaasti suolapitoisuuteen, joten tuote tosiaankin toimii lähinnä mausteena. Käytetään kuten kaikkien tuntemaa "anjovis" filettä, joka yleensä ei ole varsinaisesti anjovista sanan varsinaisessa merkityksessä....mutta mausteena muiden ruokien seassa, kiusauksissa jne jne.

 Seläkkeiden ja mausteseoksen  sekoitus.

 Muutaman muutin päästä mausteseoksen lisäämisestä seläkkeistä irronnut neste peittää seläkkeet. Astia peitetään kannella ja annetaan kalojen maustua jääkaapissa viikonverran. Kalat voi säilöä samassa astiassakin, mutta itse tykkään laittaa ne pienempään astiaan. Näin purkit ovat sopivampia käyttökooltaan ja tuote ei pääse kuivamaan.

Maustekalat pieniin purkkeihin pakattuna. Yleensä kaloista itsestään irronnut liemi riittää peittämään kalat. Lientä oltava niin paljon että kala jää liemen alle. Myös liemi tulee käyttää ruuan laitossa hyväksi.

Alla  ohje maustekala mausteseokselle. Jatkossa sitten lisää ohjeita ja käyttöyhteyksiä niin kuivatulle kalalle kuin maustekalallekin.

Mausteseos maustekalalle

800 g kalaa

100 g suola

100 g sokeri

1 g muskotti

2 g maustep

1 g mustap

1 g neilikka

1 g kaneli

1 g inkivääri

2 g laakeri

Ainekset sekoitellaan ja lisätään kalan päälle. Sekoitellaan huolella. Kun neste peittää fileet, nostetaan kylmään maustumaan viikoksi. Tämän jälkeen purkitus.
Tuotteen suolapitoisuus on 10 %. Runsas sokerin määrä pitää rakenteen pehmeämpänä.


Mausteiden punnitsemiseen on hyvä käyttää tarkkaa vaakaa. Tällaisia tarkkuusvaakoja saa parilla kympillä joistakin kalastustarvikeliikkeistä. Vaa'alla on käyttöä myös pienten kalojen mittaamisessa, jos onkii esim nuljuja, simppuja, piikkejä tai mutuja.

Särjen käsittelyä elävänä kuvana

 Aurinkoisia ja lämpimiä  kevätpäiviä oli ollut paljon jo maaliskuussa, mutta pilkillä ei ole päässyt käymään riittävästi. Tai, mikä on riittävästi, voiko ahne ihminen koskaan olla tyytyväinen. Joka tapauksessa jäällä oli tullut liikuttua, mutta saaliissa ei ollut kehumista.

 

Onneksi on kuitenkin kavereita, joilta sekin homma luonnistuu. Pidettiin seuran (Lesnan Naputtajat) pilkkikisat maaliskuun alkupuolella Rääkkylässä. Sää oli yksi elämäni upeimmista pilkkikeleistä. Aurinko paistoi pilvettömältä taivaalta, tuuli ei värähtänytkään ja jää oli lumeton, liukas, mutta helppo liikkua. Kalojakin minulle tuli niin niukasti, että alkuun luulin säästyväni kotona kalojen käsittelyn vaivalta.  Toiset kisaajat saivat kuitenkin ihan kelposaaliita ja punnituksen jälkeen sain kotiin viemisiksi kaikki särjet mitä saaliiksi oli koko porukalla tullut. Näin pystyn vakuuttamaan kotonakin, että olen ihan oikeasti ollut pilkillä....

 

 

 

 

 

 

Puolitoista viikkoa oli lämmintä ja auringon paistetta maaliskuussa 2015. Onneksi sitten tuli vielä takatalvi, että saadaan jatkoa pilkkikaudelle.

Eli, särjistä evästä. Aiemmassa jutussa täällä blogissa onkin jo tarkemmat ohjeet (blogi: särkisalaatteja ja marinadeja), päätin kuvata kokeilumielessä käsittelystä ja marinoinnista videon. Aiemmin oli kysytty mateenkäsittely videon perään, mutta koska matikoita ei ole tullut niin ensimmäiseksi käsittelyvideoksi täytyy nyt tyytyä tähän:

Lisäksi tunnelmia pilkkiretkistä koiran kanssa:

Särkisalaattia ja marinadeja

Aiemmin kertomiani seläkkeitä voikin sitten käyttää fileiden tapaan. Leivittää ja paistaa, friteerata, hiillostaa tai valmistaa puolisäilykkeitä ns. kalamarinadeja. Tuon kertaisesta särkisaaliista päätin valmistaa marinadeja, joita hyvän säilyvyytensä vuoksi voi nauttia sitten pitkin vuotta sekä salaattia, koska olihan särjen makuun päästävä heti.

Salaattiin päätin hiillostaa särjet, joka kotioloissa tapahtuu seuraavasti:
Osta tehokas liesituuletin. Kuivaa seläkkeet talouspaperilla. Laita paistinpannu hellalle ja anna kuumentua rauhassa. Ripottele kuivalle pannulle ruokasuolaa ja aseta seläkkeitä suolan päälle lihapuoli alaspäin. Anna kypsyä sen aikaa, että lihaan tulee hiillostuneen kalan pinta ja käännä. Hiillosta hetki myös nahkapuolelta.

Hellalla hiillostaessa käryä tulee jonkinverran-helevetisti, riippuen siitä kuinka hyvä tuuletus keittiössä on. Myös hiillostettava määrä kannattaa pitää pienenä, isolle seurueelle en hiillostamaan kaloja näin lähtisi.

Hiillostuksen jälkeen kalat saavat jäähtyä rauhassa. Tässä välissä ehtii valmistaa muun salaatin. Ja mitäs minulta tähän salaattiin jääkaapista löytyikään:
Salaattisekoitusta
Etikassa marinoituja sipuleita, keitettyä porkkanaa, keitettyjä munia, tomaattia, maustamatonta jugurttia, johon tilliä, sokeria lisäämällä tein kastikkeen.

Särjestä valmistuu maukkaita kalamarinadeja, joita kannattaa tehdä vaikka kesäävarten uusien perunoiden kaveriksi. Huolella tehty marinadi säilyy helposti 8 kk kylmässä kunhan kalat pysyvät mausteliemen alla. Marinadeihin voi toki käyttää muitakin kaloja kuten perinteisetsi käytettyä silakkaa, särkikaloja, muikkufilettä, siikafilettä. Alla olevat marinointiajat on tehty särjelle, joka kypsyy etikkaliemessä nopeasti, 2-3 päivässä.

Ainesuhteet ovat liemien ja kalojen osalta tärkeitä. Tuotteen kypsyminen ja säilyvyys perustuu riittävään happamuustasoon, joka noudattamalla alla olevia ohjeita  tulee riittäväksi.  Kypsymisajat ovat ohjeellisia, kalat ovat kypsiä, kun etikka on kypsentänyt kalan kauttaaltaan vaalealihaiseksi. Paksummilla isommilla kaloilla kypsyminen luonnollisestikin kestää pidempään.

KYPSYTYSLIEMI
1,250 kg vettä
100 g suolaa
650 g väkiviinaetikkaa

Kypsymään 1 osa lientä 2 osaa kalaa (seläkkeitä)


Kypsytysliemessä kypsyttämisen jälkeen kalat valutetaan huolella siivilässä kylmässä. Parin tunnin valutus riittää. Ja tästäpä eteenpäin mielikuvitus ja makuasiat ovat vain rajana millaisia makuelämyksiä kaloistaan haluaa tehdä. Alla on pari perusreseptiä, joihin kukin voi improvisoida sitten eri makuaineita, kuten pippureita, sipuleita, yrttejä jne jne. Tuoreet raaka-aineet, kuten yrtit ja kasvikset kannattaa höyryttää ennen marinadiin lisäämistä, jos tuotetta on tarkoitus säilyttää kuukausia.

PERUS KIRKAS MARINONTILIEMI
½ litraa vettä
½ kg sokeria
50 g suolaa
1,5 dl väkiviinaetikkaa

- makuaineina esim pippurit, sipuli, punasipuli, porkkana, sinapinsiemen, laakeri, valkosipuli, yrtit, katajanmarja, punaviini ja näiden eri yhdistelmät. Ryöpätyt kasvikset ja makuaineet voi lisätä purkkiin, valkosipulista voi halutessaan vain kiehauttaa maun irti liemen valmistuksen alkuvaiheessa.
- marinointisuhde 1/3 osa lientä 2/3 osaa happokypsytettyä kalaa

BALSAMI-SIPULILIEMI
½ litraa kirkasta marinointilientä
½ litraa balsami-viinietikkaa
100 g sipulia (esim keltasipuli, salottisipuli, valkosipuli, punasipuli)
tuoreyrttejä (esim persilja, timjami)

Suikaloi sipulit ja ryöppää vedessä. Lisää yrtit ja kiehauta nekin.
Jäähdytä sipulit ja yrtit.
Yhdistä liemen ainekset sipulien ja yrttien kanssa.
Lado puhtaisiin purkkeihin suhteessa 2/3 osaa kalaa 1/3 osaa lientä

DRESSING
500g kirkasta marinointilientä
300g sinappia
2,25 dl rypsiöljyä
½ dl sokeria
1/4 dl omenaviinietikkaa
½ tl sipulijauhetta
1 rkl maizenaa
2 tl kuivattua tilliä
mustapippuri, väriksi kurkumaa
- sekoita ainekset öljyä lukuunottamatta
- lisää öljy sekaan ohuena nauhana kokoajan sekoittaen, että saat muodostumaan emulsion
- purkkiin 1 osa kastiketta, 1 osa happokypsytettyä kalaa

Itse suosin säilytyksessä kirkkaita liemiä. Tehdessäsi valkosipulikalaa ja jos haluat sen vaaleaan majoneesikastikkeeseen, niin suosittelen kirkkaassa liemessä olevan kalan ja majoneesikastikkeen yhdistämistä pari päivää ennen tarjoilua. Silloinse ehtii maustua hyvin. Kalan voi valmistaa suoraan majoneesiinkin, mutta silloin on käytettävä säilyvyyden saamiseksi muota säilöntäaineita.

Maustemarinaadiin yhdistämisen jälkeen kala on valmista, mutta se maustuu ja maku paranee parin viikon ajan. Eli kannattaa malttaa antaa maun tasaantua ainakin tuo pari viikkoa.

Alla kuvat kypsytysliemessä olevista seläkkeistä, muutamasta marinaadi vaihtoehdosta ja jatkojalostettu hyydyke valkosipuli särjestä.

 Särkiseläkkeet kypsytysliemessä

 

 Muutama mausteliemi

 

Taustalla alkupalaksi tehtyjä valkosipulisärki hyydykkeitä, pääruokana kuhaseljankaa. Pilikkikauden päätöksen ateria.

Särkihommissa ennen vesien lämpenemistä

Särki kalat yleisesti ottaen on vähän hyödynnettyjä  niin kalastuksen kuin kalaruokienkin rintamalla. Aivan turhaan. Niin kalastuksessa kuin ruuan valmistuksessa niitä voitaisiin hyödyntää paljon nykyistä paremmin.

Yleisin saaliskala on itse särki. Tämä vaalea lihainen ja erittäin hyvänmakuinen kala kannattaa pyytää viileän veden aikaan niin kuin valtaosa muistakin särkikaloista. Lämpimän veden särki ottaa helposti vedestä virhemakua, jota ei saa valmistamalla peitettyä. Tämä ns mudanmaku on epämiellyttävä ja varmasti osaltaan huonontanut särkikalojen mainetta ruokakaloina. Vesistökohtaisia eroja voi olla, mutta itse varmistan onnistumisen sillä, että käytän ruuaksi vain kylmän veden särkiä.

Talvella jään alta pyydettynä särki voittaa monen mielestä maultaan ahvenen ja isoja särkiä pilkkiessä pilkkirepun painokin kasvaa nopeasti. Parhaat saaliit tulevat kuitenkin jäiden lähdön jälkeen, jolloin suurimmalla osalla särkikaloista alkavat kutupuuhat. Tuolloin niitä saa helposti mato-ongella  rehevien lahtien edustoilta.

Särkikaloista ainakin  salakan, lahnan, pasurin, säyneen, mudun ja seipin osalta palaan asiaan ruokien merkeissä hyvinkin pian.  Aloitetaan kuitenkin tutustumalla ensin särkeen.

Niinhän siinä kävi helmikuussa. Isoa ahventa lähdin selälle pyytämään ja saaren penkkaan jäin matkalla liottamaan pilkkiä. Avanto alkoi antamaan hyvän kokoista särkeä, joten ahvenet saivat jäädä

 

SELÄKKEET

Särkien perkaaminen on isoilla särjillä  nopeaa. Toki syötävää saa myös pikkusärjistä, mutta 80-100g kaloista seläkkeiden tekeminen on joutuisampaa. Mikäli särjistä haluaa ottaa vain seläkkeet tarpeen ei niitä tarvitse avata. Suomustus käy helposti tiskialtaassa kevyesti voi veitsellä pyyhkäisemällä. Paljon siistimpää ja joutuisampaa kuin esimerkiksi ahvenen suomustus. Suomustuksen jälkeen särjet huuhdellaan kylmällä vedellä ja seläke irroitetaan terävällä fileerausveitsellä. Seläke leikataan kylkiviivan kohdatta irti, muutaman harjoituskappaleen jälkeen tämäkin alkaa sujua nopeasti. Perinteistä kalan fileiksi laittamista en särjen kohdalla suosittele, koska ainakin pienikokoisilla särjillä liha kylkiruotojen alla on hyvin ohut ja näin tehtäessä fileoinnista jää lähinnä työnteon riemu.

Särkiseläkkeet odottamassa jatkotoimenpiteitä