Korvasieniä ja särkeä

Tässä yhtenä iltana nälissäni pengoin jääkaappia ja pakastinta. Ruokaostoksilla käynti oli jäänyt päivällä väliin ja oli valmistettava jotakin mitä kaapeista löytyy. Ja onneksi seiltä löytyikin kerrassaan mainioita raaka-aineita. Pakkasessa oli kevätjäiltä pilkttyjen särkien seläkkeitä. Alun perin sniistä oli tarkoitus tehdä maustekalaa, mutta se oli vaan jäänyt. Lisäksi pakkasessa oli keväältä myös korvasieni.

Jääkaapin tyhjennyksessä löytyi vielä pala halloumia ja turkkilaista jugurttia, eli johan näistä iltapala syntyy.

Korvasieniä ja särkeä

1 sipuli

200 g korvasieniä

oliiviöljyä

400 g särjen seläkkeitä

vehnäjauhoja / gluteeniton jauhoseos

pala Halloum-juustoa

voita

timjamia

mustapippuria

suolaa

Kastike:

1 dl Turkkilaista jugurttia

hienonnettua sipulia

suolakurkkua

- Hakataan korvasienet hienoksi ja heitetään kuumalle pannulle jossa oliiviöljyä.
- Hienonnetaan sipuli ja laitetaan sekaan.
- freesataan rauhassa, sienistä saa enin kosteus haihtua. Nostetaan freesatut sienet syrjään.
- Maustetaan särkiseläkkeet suolalla ja pippurilla, leivitetään.
-  Kuumennetaan voi pannulla ja lisätään leivitetyt särjet. Paloitellaan Halloumi ja lisätään se sekä sieni, sipuliseos takaisin pannulle.
- Käännellään varovasti kunnes kaikki saaneet kauniin värin.
- Maustetaan.
- Tehdään jugurtista, sipulista ja maustekurkusta vielä kastike.

Särjen käsittelyä elävänä kuvana

 Aurinkoisia ja lämpimiä  kevätpäiviä oli ollut paljon jo maaliskuussa, mutta pilkillä ei ole päässyt käymään riittävästi. Tai, mikä on riittävästi, voiko ahne ihminen koskaan olla tyytyväinen. Joka tapauksessa jäällä oli tullut liikuttua, mutta saaliissa ei ollut kehumista.

 

Onneksi on kuitenkin kavereita, joilta sekin homma luonnistuu. Pidettiin seuran (Lesnan Naputtajat) pilkkikisat maaliskuun alkupuolella Rääkkylässä. Sää oli yksi elämäni upeimmista pilkkikeleistä. Aurinko paistoi pilvettömältä taivaalta, tuuli ei värähtänytkään ja jää oli lumeton, liukas, mutta helppo liikkua. Kalojakin minulle tuli niin niukasti, että alkuun luulin säästyväni kotona kalojen käsittelyn vaivalta.  Toiset kisaajat saivat kuitenkin ihan kelposaaliita ja punnituksen jälkeen sain kotiin viemisiksi kaikki särjet mitä saaliiksi oli koko porukalla tullut. Näin pystyn vakuuttamaan kotonakin, että olen ihan oikeasti ollut pilkillä....

 

 

 

 

 

 

Puolitoista viikkoa oli lämmintä ja auringon paistetta maaliskuussa 2015. Onneksi sitten tuli vielä takatalvi, että saadaan jatkoa pilkkikaudelle.

Eli, särjistä evästä. Aiemmassa jutussa täällä blogissa onkin jo tarkemmat ohjeet (blogi: särkisalaatteja ja marinadeja), päätin kuvata kokeilumielessä käsittelystä ja marinoinnista videon. Aiemmin oli kysytty mateenkäsittely videon perään, mutta koska matikoita ei ole tullut niin ensimmäiseksi käsittelyvideoksi täytyy nyt tyytyä tähän:

Lisäksi tunnelmia pilkkiretkistä koiran kanssa:

Särkisalaattia ja marinadeja

Aiemmin kertomiani seläkkeitä voikin sitten käyttää fileiden tapaan. Leivittää ja paistaa, friteerata, hiillostaa tai valmistaa puolisäilykkeitä ns. kalamarinadeja. Tuon kertaisesta särkisaaliista päätin valmistaa marinadeja, joita hyvän säilyvyytensä vuoksi voi nauttia sitten pitkin vuotta sekä salaattia, koska olihan särjen makuun päästävä heti.

Salaattiin päätin hiillostaa särjet, joka kotioloissa tapahtuu seuraavasti:
Osta tehokas liesituuletin. Kuivaa seläkkeet talouspaperilla. Laita paistinpannu hellalle ja anna kuumentua rauhassa. Ripottele kuivalle pannulle ruokasuolaa ja aseta seläkkeitä suolan päälle lihapuoli alaspäin. Anna kypsyä sen aikaa, että lihaan tulee hiillostuneen kalan pinta ja käännä. Hiillosta hetki myös nahkapuolelta.

Hellalla hiillostaessa käryä tulee jonkinverran-helevetisti, riippuen siitä kuinka hyvä tuuletus keittiössä on. Myös hiillostettava määrä kannattaa pitää pienenä, isolle seurueelle en hiillostamaan kaloja näin lähtisi.

Hiillostuksen jälkeen kalat saavat jäähtyä rauhassa. Tässä välissä ehtii valmistaa muun salaatin. Ja mitäs minulta tähän salaattiin jääkaapista löytyikään:
Salaattisekoitusta
Etikassa marinoituja sipuleita, keitettyä porkkanaa, keitettyjä munia, tomaattia, maustamatonta jugurttia, johon tilliä, sokeria lisäämällä tein kastikkeen.

Särjestä valmistuu maukkaita kalamarinadeja, joita kannattaa tehdä vaikka kesäävarten uusien perunoiden kaveriksi. Huolella tehty marinadi säilyy helposti 8 kk kylmässä kunhan kalat pysyvät mausteliemen alla. Marinadeihin voi toki käyttää muitakin kaloja kuten perinteisetsi käytettyä silakkaa, särkikaloja, muikkufilettä, siikafilettä. Alla olevat marinointiajat on tehty särjelle, joka kypsyy etikkaliemessä nopeasti, 2-3 päivässä.

Ainesuhteet ovat liemien ja kalojen osalta tärkeitä. Tuotteen kypsyminen ja säilyvyys perustuu riittävään happamuustasoon, joka noudattamalla alla olevia ohjeita  tulee riittäväksi.  Kypsymisajat ovat ohjeellisia, kalat ovat kypsiä, kun etikka on kypsentänyt kalan kauttaaltaan vaalealihaiseksi. Paksummilla isommilla kaloilla kypsyminen luonnollisestikin kestää pidempään.

KYPSYTYSLIEMI
1,250 kg vettä
100 g suolaa
650 g väkiviinaetikkaa

Kypsymään 1 osa lientä 2 osaa kalaa (seläkkeitä)


Kypsytysliemessä kypsyttämisen jälkeen kalat valutetaan huolella siivilässä kylmässä. Parin tunnin valutus riittää. Ja tästäpä eteenpäin mielikuvitus ja makuasiat ovat vain rajana millaisia makuelämyksiä kaloistaan haluaa tehdä. Alla on pari perusreseptiä, joihin kukin voi improvisoida sitten eri makuaineita, kuten pippureita, sipuleita, yrttejä jne jne. Tuoreet raaka-aineet, kuten yrtit ja kasvikset kannattaa höyryttää ennen marinadiin lisäämistä, jos tuotetta on tarkoitus säilyttää kuukausia.

PERUS KIRKAS MARINONTILIEMI
½ litraa vettä
½ kg sokeria
50 g suolaa
1,5 dl väkiviinaetikkaa

- makuaineina esim pippurit, sipuli, punasipuli, porkkana, sinapinsiemen, laakeri, valkosipuli, yrtit, katajanmarja, punaviini ja näiden eri yhdistelmät. Ryöpätyt kasvikset ja makuaineet voi lisätä purkkiin, valkosipulista voi halutessaan vain kiehauttaa maun irti liemen valmistuksen alkuvaiheessa.
- marinointisuhde 1/3 osa lientä 2/3 osaa happokypsytettyä kalaa

BALSAMI-SIPULILIEMI
½ litraa kirkasta marinointilientä
½ litraa balsami-viinietikkaa
100 g sipulia (esim keltasipuli, salottisipuli, valkosipuli, punasipuli)
tuoreyrttejä (esim persilja, timjami)

Suikaloi sipulit ja ryöppää vedessä. Lisää yrtit ja kiehauta nekin.
Jäähdytä sipulit ja yrtit.
Yhdistä liemen ainekset sipulien ja yrttien kanssa.
Lado puhtaisiin purkkeihin suhteessa 2/3 osaa kalaa 1/3 osaa lientä

DRESSING
500g kirkasta marinointilientä
300g sinappia
2,25 dl rypsiöljyä
½ dl sokeria
1/4 dl omenaviinietikkaa
½ tl sipulijauhetta
1 rkl maizenaa
2 tl kuivattua tilliä
mustapippuri, väriksi kurkumaa
- sekoita ainekset öljyä lukuunottamatta
- lisää öljy sekaan ohuena nauhana kokoajan sekoittaen, että saat muodostumaan emulsion
- purkkiin 1 osa kastiketta, 1 osa happokypsytettyä kalaa

Itse suosin säilytyksessä kirkkaita liemiä. Tehdessäsi valkosipulikalaa ja jos haluat sen vaaleaan majoneesikastikkeeseen, niin suosittelen kirkkaassa liemessä olevan kalan ja majoneesikastikkeen yhdistämistä pari päivää ennen tarjoilua. Silloinse ehtii maustua hyvin. Kalan voi valmistaa suoraan majoneesiinkin, mutta silloin on käytettävä säilyvyyden saamiseksi muota säilöntäaineita.

Maustemarinaadiin yhdistämisen jälkeen kala on valmista, mutta se maustuu ja maku paranee parin viikon ajan. Eli kannattaa malttaa antaa maun tasaantua ainakin tuo pari viikkoa.

Alla kuvat kypsytysliemessä olevista seläkkeistä, muutamasta marinaadi vaihtoehdosta ja jatkojalostettu hyydyke valkosipuli särjestä.

 Särkiseläkkeet kypsytysliemessä

 

 Muutama mausteliemi

 

Taustalla alkupalaksi tehtyjä valkosipulisärki hyydykkeitä, pääruokana kuhaseljankaa. Pilikkikauden päätöksen ateria.