Kalaseljanka

Kalaseljanka on venäläinen kalakeitto, jossa maistuvat itänaapuriin tyypilliset maut. Alla oleva keitto on tehty hyvin seljankaa myötäillen.  Seljangassa voi maistua myös valkosipuli, tulisemman ruuan ystäville keittoon voi käyttää myös chiliä. Valkosipulit ja chilit voi lisätä sellaisenaan tai käyttää valmiiksi maustettua tomaattimurskaa. Valmiit murskat olen kokenut erityisen hyviksi maasto-olosuhteissa.

Retki-seljanka

öljyä

6 perunaa

1 sipuli

½ paprika

2 porkkanaa

300 g kalafilettä (kuhaa, ahventa)

2,5 dl tomaattimurskaa (chili- tai valkosipuli maustettu)

2,5 dl kalalientä

1 maustekurkku

kapris

mustapippuri

2       dl smetanaa
suolaa

Alla olevat ohjeet siihen, kuinka esivalmistat kyseisen keiton retkiruuaksesi. Jos teet ruuan kotona hellan ääressä, on nuo jäähdytykset ja pussiin pakkaamiset luonnollisestikin turhia.
- kuori kuutioi ja keitä perunat ja porkkanat juuri ja juuri kypsiksi. Huuhtele siivilässä kylmällä vedellä. Valuta huolella ja pakkaa minigrip pussiin.
- kuutioi sipuli, suolakurkku ja paprikat ja pakkaa ne myös pusseihin
- pakkaa mukaan 1 kalaliemikuutio tai valmis kalaliemi, maustekurkku, tomaattimurskapurkki, kaprikset, smetana ja mausteet
- raaka-aineet kulkevat parhaiten kylmälaukussa kylmäkallejen seassa. Voit käyttää myös jäähilettä, sitä saa useimmiten kaupoista, joissa palvelutiski
- retkelle päästyäsi pyydystä kuha, tainnuta, verestä se ja laita kylmään, mieluiten jäihin.
- kun kala on koulinjäykkä, on aika vetää se fileiksi. Fileeraa kuha ja paloittele kuhapalat sopivan kokoisiksi soppapaloiksi.
- laita kattila nuotiolle ja lisää siihen tilkka öljyä
- lisää sipulit ja paprikat ja freesaa niitä hetki
- lisää kalaliemi ja tomaattimurska ja kuumenna kiehuvaksi
- lisää kypsät porkkanat ja perunat ja kuumenna taas kiehumispisteeseen
- lisää kuha- tai ahvenpalat sekä kuutioitu suolakurkku, peitä kannella ja anna hautua vartti
- maista ja mausta tarvittaessa
- tarjoa lisäkkeenä smetanaa ja varrellisia kapriksia

Klassikko kuorutettua kuhaa Walewska

Vanha kuharuoka klassikko, joka on alunperin lähtöjään Ranskasta vaikka se puolalaiseksi ruuaksi mielletäänkin. Netistä löytämäni tiedon mukaan kalssikko ruuan äitinä on puolalainen Marie Walewska, joka kuului Napoleonin hoviin ja rakastajiin. Lieneekö tie Nappiksen sydämmeen valloitettu juuri tällä ruualla.

Alunperin ruoka on tehty kampeloista, mutta meillä se on vääntynyt jo aikoja sitten kuharuuaksi. Molemmat vaaleita pehmeälihaisia kaloja.

Joensuun Seudun kansalaisopistolla olen pitänyt monenlaista kalaan, ruokiin ja kalastukseen liittyviä kursseja ja tämäkin ruokalaji tehtiin yhdellä kalaruokakurssilla. Vältän paperiohjeiden jakamista ja siinä syy, miksi päätin lisätä ohjeen blogiini.

Kuorrutettua kuhaa Walewska, 4 hlö

Duchesseperuna
500 g jauhoisia perunoita
- keitetään

30 g voita
3 kananmunan keltuaista
½ tl muskottipähkinää
suolaa, vp

Kuhan höyrytys
1½ dl kuivaa valkoviiniä
1½ dl kalalientä (maustepippuri, laakeri)
voita
1-2 timjaminoksaa 
suolaa
mustapippuria 
4 kuhafileetä (n. 500 g)

Gratiinikastike:
1 salottisipuli 
12 tuoretta herkkusientä
voita
1½ rkl maizena
kuhan kypsennysliemi (= n. 3 dl)
1 dl kermaa
1-2 dl emmentaljuustoraaste

lisäksi:
ravunpyrstöjä / katkarapuja
muutama timjaminoksa

Valmista duchesse: pese, kuori ja lohko perunat. Keitä perunalohkot kypsiksi. Valuta kypsistä perunoista vesi, Paseeraa perunat siivilän läpi. Lisää joukkoon voi. Lisää keltuaiset (kun massa jäähtynyt) ja mausteet, ja sekoita tasaiseksi Jos massa tuntuu kuivakkaalta, voit lisätä siihen tilkan perunan keitinlientä.

Siirrä perunasose pursotinpussiin ja pursota voideltuun uunivuokaan.  Gratinoi 225 C uunissa noin 15 minuuttia kunnes se aavistuksen ruskistuu. Ota pois unista odottamaan muiden aineosien lisäämistä

Valmista kuha: mittaa kasariin / kattilaan / paistinpannuun viini ja kalaliemi,  nokare voita ja mausteet. Kiehauta liemi ja nosta siihen  kuhafileet. Kuumenna uudelleen, peitä kasari kannella ja ota pois liedeltä. Anna kalafileiden hautua kypsäksi muutaman minuutin ajan. Nosta kalafileet perunasosereunuksen keskelle uunivuokaan. Siivilöi keitinliemi talteen.

Gratiinikastike: hienonna sipuli. Puhdista ja viipaloi herkkusienet. Kuumenna kattila, lisää voi ja hienonnettu sipuli. Freesaa sipulit ja herkkusienet. Lisää liemi. Lisää joukkoon siivilöity kalaliemi, suurusta maizenalla ja lisää kerma. Kiehauta kastike ja lisää mausteet. Tarkista maku ja lisää kastikkeeseen lopuksi juustoraaste.

Levitä sulatetut ja valutetut katkaravun pyrstöt kalafileille uunivuokaan. Levitä gratiinikastike vuokaan kalojen päälle. Nosta vuoka 225 C uuniin ja kypsennä ruokaa 10-15 minuuttia tai kunnes gratiini saa kauniin ruskean paistopinnan. Ripota vuokaan muutama timjaminoksa ja tarjoa kuhaa Walewskan tapaan valkoviinin kera.

Kuhan grillasin

Lämpiminä päivinä ei ole hirvinnyt mennä järvelle. Mittari lähentelee 30 astetta ja vesilläkin on minulle liian tukala. Mieluummin makaan viilennetyssä huoneessa tekemättä yhtään mitään. Illan saapuessa voi sitten herätä henkiin. Pari tuntia ennen auringon laskua on sopivan viileää ja jos hyvin käy, kuhakin syönnillään.

Ja sen verran kuha on tänäkesänä syönyt, että niitä ruuaksi asti on saanut pyytää. Alla ohjetta kesägrilliin:

KUHA
1 noin 45 cm kuha fileinä
1 dl sitruunamehua
3 dl rypsiöljyä
tuoretta timjamia, mustapippirirouhetta
- sekoita marinaadiainekset
- leikkaa fileet kahtia ja kaada marinoinbtiliemi päälle
- anna marinoitua yön yli jääkaapissa
- valita enin öljy pois ja grillaa miedolla lämmöllä molemmin puolin
ripottele grillatessa suola päälle

Lisäkkeet:
kanttarelleja
porkkanaa
kevätsipulia
- paistellan pannulla, suolaa ja pippuria niskaan

Piparjuuritahna
Pala piparjuurta raastettuna
2 tl ranskankermaa

Eka uistelupäivä Pyhäselällä

Pidän venettäni Pyhäselän rannassa, mutta tänä kesänä en ollut vielä ehtinyt kalaan kotijärvelle. Nyt tuli tyyni hellepäivä, enkä malttanut odottaa iltaa, vaan ampaisin järvelle puoliltapäivin ahventen kiilto silmissäni. Suuntasin kohti Pyhäsaarta ja sen lähettyvillä olevaa karikkoa. Uistelin matkalla parituntia ja helteestä huolimatta hauki tuntui olevan syönillään. Veneessä kävi useampikin kappale haukia, jotka pääsivät vapauteen, nyt olin etsimässä ahventa ja kuhaa.

Järvi oli lähes tyyni. Pysäytin veneen karikon laidalle ja annoin sen kulkea pikkuhiljaa kivikon yli.Tyynessä säässä näki hyvin miten kala oli kivien päällä ja väleissä. Pientä ahventa ja säyneitä näkyi selvästi veneeseen asti. Virvelissä oli tarjolla pientä lippaa johon lähes joka heitolla tarttuikin raitapaita.

Annoin tullen viedä veneen matalikon yli 3 kertaa, suurimman osan kaloista nakkelin takaisin, mutta muutaman vajaan parisatasen ahvenen otin kyytiin. Yksi säynekin kävi uistinta ravistamassa, mutta ei tullut veneeseen asti. Olisiko syy ollut kylmän alkukesän ja edelleen viileän veden, sillä kalat olivat todella matalassa, alle metrin vedessä. Koitin jigiä, ei mitään, koitin syvemmällä pohjaonkea, ei mitään. Mutta lipalla kivien päältä ja aina nappasi.

Seisovassa ilmassa ja  helteessä virvelöiti ei ole minun kropalle sopivaa hommaa, joten lähdin uistelemaan Tuiskavan kautta kotiin. Saaliiksi tuli vielä yksi mittakuha, jonka jälkeen helteen uuvuttamana suuntasin satamaan päin. Kyllä näistä taas on pariksi päiviksi syötävää.


Fileerasin kalat, laitoin ruodot ja nahkat valmistumaan kalaliemeksi. Kalaleintä kannattaa tehdä kotona itse, melko helppoa ja herkullista eikä tarvitse käyttää kaupan kuutioita. Samalla tulee hyödynnettyä kalat kokonaan. Kalaliemiä kannattaa kokeilemalla tehdä erillaisia, eri kasviksilla niihin saa vaihtelevuutta ja makuja. Perinteisiin kalaruokiin sopii liemeksi perusliemi, jonka ohje alla. Mutta jos haluaa tehdä vaikkapa erimakuisia kastikkeita liemipohjasta, niin kannatta ainakin maustepippuri jättää liemestä pois ja maustaa tulevia kastikkeita sitten valmistusvaiheessa haluamansalaisiksi. Puolen litran pakastusrasiat on sopivia eriä pakkaseen säilöttäville liemille.

Liemeen käytän ruodot ja nahkat. Päät jätän käyttämättä, mutta nekin voi käyttää mikäli poistat kidukset.

Peruskalaliemi:
1 kuhan ruodot ja nahka (noin kilon kuha)
10 ahvenen ruodot ja nahkat (100-200g ahvenia)
2 keltasipulia
nippu kevätsipulia
laakerinlehti
10 maustepippuria
10 valkopippuria
tillinoksia
sitruunaa
vettä niin että muut aineet juuri ja juuri peittyvät

Koko hoitoa keitellään puolisen tuntia, jonka jälkeen se siivilöidään. Keittämisen alkuvaiheessa kannataa kuoria vahto pois. Siivilöity liemi on sellaisenaan käyttövalmista, joihinkin ruokiin se on syytä kirkastaa, kirkastamisjuhlista ohjetta tuonnempana.

Itse keitin lientä kastiketta varten sekä seuraavan päivän ahven-kuhanuudelikeittoon

Kuhat ja ahvenet valmiina maustamista ja leivitystä varten. Liemiainekset kattilassa lähdössä kiehumaan.

Yksinkertainen paistettu kuha ja ahven on hyvää ja niitä varmaan jokainen näitä kalastava on joskus tehnyt. Alla kuitenkin lyhyt selostus asiasta.

PAISTETUT AHVEN JA KUHAFILEET
Mausta filepalat suolalla ja pippurilla. Leivitä ruisjauhoissa. Kuumenna pannu ja lisää pannulle voi. Lisää leivitetyt kalapalat kuumalle pannulle ja miedonna hellan lämpöä hieman. Paista kauniin ruskeiksi molemmin puolin.

Lisukkeeksi tein "kevyen ja notkean" sitruunavoikastikkeen:
2 dl jäähtyvää kalalientä
1 sitruunan mehu
200g voita
- voi vatkataan jäähtyvään liemeen nokareina

 

Paistettua ahventa ja kuhaa + sitruuna-voikastike ja sitruuna-oliiviöljyä. Eipä se muuta kaipaa, no palan ruisleipää ehkä. Ai että lihottavaa tuommoinen voi kastike? Ei sitä monta tippaa tarvitse annokseen laittaa.

 

Ahven-kuha-nuudelisoppa

 

Keitot on ehdottomasti suosikkiruokaani. Perinteinen suomalainen kermainen kalakeitto maistuu, mutta tykkään tehdä keittoja erillaisiin liemiin, monilla eri mauilla. Niitä ohjeita on varmasti näille sivuille tulossa pikkuhiljaa. Tälläkertaa työpäivän päälle oli nälkä ja ruoka piti saada nopeasti valmiiksi. Nuudelisoppa kypsyy siinä missä mikropitsa lämpenee, siksi valintana oli nuudelikeitto. Kasviksina sitä mitä jääkaapista löytyi.

 

Ainekset:

300g ahvenfile

200g kuhafile

1 rkl rypsiöljyä

1 kevätsipuli suikaleina
100g valkokaalia suikaleina

1 porkkana suikaleina

50g kesäkurpitsaa suikaleina

pikku pala (5 g) tuoretta inkivääriä

1,5 litraa kuha-ahvenlientä

1 dl makeaa chilikastiketta

½ dl osterikastiketta / itämaista kalakastiketta (hätätapaukssa sillilientä)

½ dl valkoviinietikkaa

1,5 dl hienonnettuja nuudeleita

 

- Suikaloi kasvikset. Lisää öljy kuumaan kattilaan ja freesaa kasviksia kovasssa lämmössä hetki.

- Lisää kalaliemi, lisää raastettu inkivääri, maustekastikkeet ja etikka. Maista, jos vaatii tulisuutta lisää chilisoosia, jos suolaa, osterikastiketta ja jos happamuutta niin tilkka etikkaa.

- Kuumenna kiehuvaksi ja lisää kädessä murskaamasi nuudelit. Kiehauta.

- Heti perään lisää kalafileet reilun kokoisina paloina.

Anna hautua kannen alla ilman keittämistä 10 minuuttia ja eiku syömään.