Gluteenittomat mademuffinssit

Madesesongin ollessa kuumimmillaa tammi-helmikuun vaihteessa, on mateen pilkkijä usein ihmeissään, mitä madesaaliin kanssa tekisi. Jokapäiväinen madekeiton syöminen ei enää useamman päivän jälkeen tunnu mielekkäältä, vaan ruokavalioon alkaa kaivata vaihtelua. Madetta voikin käyttää hyvin monipuolisesti ja se on hyvinkin monipuolinen raaka-aine. Se soveltuu niin keittoihin, savustukseen, paistettavaksi, muhennoksiin, leivoksiin ja nahkat voi parkita ja tehdä niistä vaikka matikannahkastetsoneita. Tässä blogissa ei kuitenkaan opasteta päähineiden teossa, vaan valmistetaan savumademuffinsseja. Ne kulkevat repussa evääksi vaikka sille joka iltaiselle matikanpilkkireissulle.

Avattun mateen maha kannattaa  "sulkea" savustusritilällä, ettei mehevyys valu savupöntön pohjalle

Ainekset:
1 kpl noin kilon painoinen made
4 keitettyä perunaa paseerattuna ( noin 3-4 dl paseerattua sosetta)
½ dl perunajauhoja
1½ dl gluteenitonta jauhoseosta
1 dl gluteenitonta kaurarouhetta
60 g voita
25 g oliiviöljyä
3 kananmunaa
2 dl ranskankermaa
150 g juustoraastetta
½ purjo
suolaa

• Suolista made. Madetta ei tarvitse nylkeä, riittää kunhan poistat sisälmykset ja kidukset. Mausta made sisältä suolalla. Aseta savustusritilälle mahalleen niin, että avattu vatsa on kiinni. Savusta sähkösavustimessa (ulkona) kypsäksi 30-40 minuuttia. Ulkona savustaminen onnistuu vielä nollakelissä, paukkupakkasilla saattaa pakkasen lisäksi paukkua myös sulakkeet.
• Jäähdytä made, poista nahka ja irroita liha. Tarkista suola, lisää suolaa tarvittaessa.
• Keitä perunat ja paseeraa siivilän läpi.
• Hienonna purjo ja freesaa se.
• Sekoita pehmitetty voi ja kuivat aineet.  Sekoita loput aineet tasaiseksi massaksi.
• Lusikoi taikinaa muffinssivuokiin ja paista uunin toiseksi alimmalla tasolla 15-20 minuuttia 225 C.
• Ohjeesta tulee pari pellillistä muffinsseja, joista osan voi myös pakastaa.

Made on maukas savukala ihan sellaisenaankin

Nahka lähtee helposti pois kypsästä savumateesta.

Taikina lusikoituna muffinssivuokiin. Kukkurallinen teelusikka riittää.

Uunista otetut muffinssit.

Nämä muffinssit päätyivät helmikuun ensimmäisen päivän aamukahville Kuhasaloon

Lihat talteen mateesta vaivattomasti

Ajattelin pitkästä aikaa kirjoittaa blogiini pari tekstiä. Aikaa edellisestä päivityksestä on vierähtänyt jo kuukausia.

Noin kuukausi sitten meillä oli mateen pilkki sesonki parhaimmillaan. Montaa kertaa en pilkillä käynyt, mutta mateen makuun kuitenkin päästiin. Madettahan pidetään perinteisesti keittokalana jossa se onkin hyvä. Mutta sitä kannattaa valmistaa muutenkin, kuten savustamalla, muhentamalla tai vaikka friteeraamalla. Mateen lihat voi ottaa talteen vetämällä kalan fileksi. Se poikeaa hieman perinteisten filekalojen leikkaamisesta ja painohäviötäkin tulee  melko paljon.

Jos tekee mateesta keittoa tai muhennosta, kannattaa made keittää nyljettynä kokonaisena varovasti. Liian voimakas keittäminen tekee lihan irrottamisesta hankalaa, ja ruotoja tahtoo väkisinkin jäädä lihojen sekaan. Kun made keitetään varovasti juuri ja juuri kypsäksi, pysyy se ehjänä ja lihat saa otettua nopeasti ja tarkasti talteen.

Käytännössä se tapahtuu niin, että nyljetty ja perattu made laitetaan kattilaan mausteiden kanssa. Lisätään vettä sen verran että kala juuri ja juuri peittyy. Kuumennetaan neste kiehumispisteeseen, mutta ei kiehuteta madetta vaan otetaan kattila kuumalta levyltä pois kun kiehumispiste on saavutettu. Laitetaan kansi päälle ja annetaan kalan kypsyä jäähtyvässä liemessä. Reilun kilon made kypsyy kannen alla noin 20 minuutissa. Jos keittelee usean kilon mateita, aikaa on lisättävä ja jätettävä levy vaikkapa 1 teholle.

Tämän jälkeen otetaan liemi tarteen, annetaan mateen hieman jäähtyä ja otetaan lihat talteen soppaa tai muhennosta varten.

Made hautumassa kaikessa rauhassa

Varovasti kypsennetyn mateen liha irtoaa ruodoista hyvin ja ruodot pysyvät ehjinä rungossa.

Kasvis-madesoppaan lisätään irroitetut mateen lihat.